Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Allerleirau

Allerleirau

Ruch ist ein Begriff aus dem Schweizerischen und bedeutet rau. Ruchmehl ist ein Ausmahlungsgrad, der in der Schweiz Verwendung findet, in Deutschland aber eher weniger bekannt ist. Am ehesten kennt man es im alemannisch geprägten Teil Süddeutschlands. Es entsteht, wenn dem Mehl ein Teil des Weißmehls entzogen wird, dadurch ist der Schalenanteil höher; die Bioverwertbarkeit steigt, es ist kräftiger im Geschmack. Man sagt zwar, es entspräche in etwa der deutschen Mehltype 1050, wirklich vergleichbar ist es aber nicht.  Ruchmehl, zumindest aus Weizen, kann man in der Schweiz im Supermarkt kaufen, da muss man aber genau hinschauen, manchmal ist es mit Zusätzen versetzt. Bei uns habe ich es bislang nur direkt in der Mühle gefunden. Dinkelruchmehl ist ganz selten zu bekommen, deshalb habe ich mich besonders gefreut, es gefunden zu haben und gleich ein reines Ruchmehlbrot zusammengebastelt. Wer kein Dinkelruchmehl bekommen kann, behilft sich mit einer Mischung aus  80% Dinkelmehl 1050 und 20% Dinkelvollkornmehl.

Vorteig

125g Ruchmehl
125g Hefewasser

Klümpchenfrei miteinander verrühren und für 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

250g Vorteig
375g Ruchmehl
200g Wasser
75g Wasser
75g Starter, gelagert
5g Flohsamen
11g Salz
10g Honig

Mehl und Flohsamen mischen, Vorteig, 200g Wasser, Starter und Honig zufügen und mischen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Die Knetmaschine auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und weiterkneten, bis der Teig beginnt, sich vom Schlüsselboden zu lösen. Dann die restlichen 75g Wasser nach und nach zugeben. Erst dann Wasser nachschütten, wenn der Teig sich wieder vom Schlüsselboden löst. Den Teig in eine gut geölte Teigwanne geben und für 120 Minuten abgedeckt bei 30° gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten Dehnen und Falten. Den Teig auf die gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, rund vorformen und nochmal 20 Minuten entspannen lassen. Zu einem länglichen Laib aufrollen und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben, mit einer Kunststoffhaube abdecken und für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank ruhen lassen.

Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), Brot auf einen bemehlten Einschiesser stürzen, der Länge nach mit schräg gehaltener Klinge im Winkel von etwa 45° einschneiden. Brot mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen (MANZ unten aus) und  das Brot weitere 35 Minuten backen. Wer  es nicht ganz so dunkel haben will, schaltet die Temperatur auf 230° zurück.

Das Brot hat einen mächtigen Ofentrieb, die Kruste ist krachend-knusprig und zeigt eine deutliche Fensterung, die herzhafte Krume hat eine wilde Porung, ein richtiges Bilderb(r)uchbrot.



2 thoughts on “Allerleirau”

  • Hallo, ich habe letzte Woche ein Mirabellenhefewasser angesetzt. Das ist jetzt ganz schön wild und braucht Arbeit.
    Jetzt würde ich es gerne an diesem Ruchbrot ausprobieren. Ich frage mich nur, wann setzt du denn den Vorteil an? morgens? u. machst abends weiter.?
    Wäre dankbar wenn du mir da weiterhelfen könntest. Danke im voraus. L. G. I. Müller

    • Hallo Irene,

      das hängt davon ab, wann ich backen will. Meistens setze ich meine Vorteige abends an und bereite die Hauptteige am folgenden Vormittag vor. Ob die Hauptteige ein paar Stunden mehr auf der kalten Gare stehen, ist nicht entscheidend.

      Grüße
      Irmgard

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