Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Andengold

Andengold

Die Anden sind die Heimat des Quinoa, eines Fuchschwanzgewächses, von dem nicht nur  die Samen essbar sind. Wegen seines hohen Eiweißgehaltes ist das Pseudogetreide vor allem bei Veganern und Vegetariern beliebt, findet sich im Müsli oder als gegarte Beilage und ist auch als Inkareis bekannt. Gekocht haben die Körnchen immer noch einen leichten Crunch, seinetwegen habe ich sie als Kochstück in diesem Rezept versenkt. Und weil man den Inka nachsagt, sie hätten sagenhafte Goldschätze besessen, habe ich dem Teig mit einer Prise Kurkuma auch noch einen goldfarbenen Teint verpasst.

Starter

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser
0,5g Kurkuma

alles klümpchenfrei verrühren und bei 30° 3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

50g Quinoa, bunt
100g Wasser

Quinoa im Wasser aufkochen, Topf abdecken und bei kleinster Stufe für 25 Minuten ausquellen lassen, vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

165g Starter
150g Kochstück
325g Dinkelmehl 630
170g Wasser
30g Wasser
11g Salz

Starter, Kochstück, Mehl und 170g Wasser zu einem homogenen Teig mischen. Das Salz zufügen, auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten, bis der Teig beginnt sich vom Schlüsselboden zu lösen, dann schluckweise die restlichen 30g Wasser unterkneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei ca. 30° für 120 Minuten gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten dehnen und falten. Dann wandert der Teig für die nächsten 12-18 Stunden bei 5° in den Kühlschrank. Nach der kalten Gare wird der Teig auf die mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche gekippt, in Portionen von gut 90g geteilt und rund geschliffen. Dieser Teig war echt weich, man sollte deshalb sehr flott dabei sein, da er sich kalt deutlich besser verarbeiten läßt. Die Teiglinge werden mit Schluss nach unten auf ein Backblech gesetzt, ich benutze ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech, und für etwa 45 Minuten abgedeckt zur Gare gestellt. Seit einiger Zeit setze ich meine Teiglinge nicht mehr in bemehltes Leinen sondern direkt auf die Backfolie. Diese läßt ebenfalls zwischen den Teiglingsreihen etwas hochziehen und wird zum Backen einfach wieder gerade gezogen. Das erspart mir ein weiteres Umsetzen der doch recht weichen Teiglinge und schont damit die Teigstruktur.

Den Backofen derweil auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), die Teiglinge kreuzweise einschneiden. Bei so weichen Teigen tauche ich das Messer vor jedem Schnitt in Wasser, dann bleibt der Teig nicht hängen. Mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen weitere 10 Minuten backen (MANZ unten aus).

 



2 thoughts on “Andengold”

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.