Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Apfel-Maronen-Striezel

Apfel-Maronen-Striezel

Früher war zweimal im Jahr Jahrmarkt, gibt’s sowas heute noch? Einerseits der Warenmarkt, mit Töpfen und Pfannen, Besen und Bürsten, Kittelschürzen und Flanellhemden. Und andererseits der vergnügliche Teil, mit Fahrgeschäften wie Geisterbahn und Kettenkarussell, Boxauto, Zuckerwatte und, beim Herbstmarkt im Oktober, dem Maronimann. Der hatte ein offenes Feuer, einen großen Kessel und einen Sack voll Esskastanien die er im Kessel röstete. Die kriegte man in eine Papiertüte gepackt, musste die Schale von Hand abziehen, was  gnadenlos verbrannte Finger nach sich zog und konnte die dann immer noch warmen Maronen essen, ein Fest!

Seit diesen Kindertagen liebe ich Maronen, in allen erdenklichen Varianten. Maronensuppe, zum Beispiel. Die wird vom Herrn Gemahl leider nicht sehr geschätzt. Da muss es, um ihm die braunen Früchte überhaupt schmackhaft zu machen, schon die süße Variante sein, also habe ich diesmal eine Füllung für einen Striezel damit gemacht.

 

Vorteig

45g Dinkelmehl 630
23g Wasser
Zutaten miteinander verkneten und für 3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen

Hauptteig

113g Vorteig 
175g  Dinkelmehl 630
87g Milch
 40g Zucker
30g Mandelmus
0,5g Salz
20g Eigelb (der Rest vom Ei wird zum Bestreichen verwendet)
Alle Zutaten kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst, der Teig muss glatt und mattglänzend sein. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 2 bis 2,5 Stunden bei 26°- 28° gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten dehnen und falten, das Volumen sollte sich verdoppeln. Dann für 12-36 Stunden bei 4°-5° im Kühlschrank reifen lassen.

Füllung

200g Maronenpüree
30g Ei
75g Zucker
0,5g Salz
200g geschälte und kleingewürfelte Äpfel
150g grob gehackte, gekochte Maronen
Das Maronenpüree mit dem Ei und dem Zucker glatt rühren

 

Fertigstellung

Den Teig aus dem Kühlschrank auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche kippen, ich nehme auch bei süßen Hefeteigen Roggenmehl zum Aufarbeiten. Eine Kastenform mit Trennspray einsprühen. Den Teig auf eine Dicke von 5mm zu einem gleichmäßigen Rechteck ausrollen, Das Ausrollen funktioniert am besten mit einem dünnen Rollholz. Bei mir ist das ein, auf die für mich optimale Länge zurecht gesägter und geölter Besenstiel. Mit dem läßt sich der Teig viel präziser und gezielter ausrollen als mit einem größeren und schwereren Wellholz.
Das Maronenpüree mit einem Teigschaber gleichmäßig auf der Teigplatte verteilen, an einer langen Seite einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Die Apfelwürfel aufstreuen, ebenso die gehackten Maronen. Von der langen Seite, die bis ganz an den Rand hin bestrichen ist her möglichst straff aufrollen. Dabei darauf achten, dass möglichst wenig Mehl auf der Teigrückseite ist, ggf. muss das abgefegt werden. Den freigelassenen Rand etwas über die Rolle ziehen und gut andrücken, damit sie nicht wieder aufgeht. Die so entstandene Rolle wird mit einer Brotsäge von der Mitte aus der Länge nach auseinander geschnitten. Jetzt hat man zwei halbrunde Teigstränge, die man mit der offenen Seite nach oben vor sich hin legt. Die Stränge nun auf halber Höhe über Kreuz legen und dann von sich weg und zu sich hin mehrfach überkreuzen.  Weil die Maronenfüllung weicher ist, als eine Nuss- oder Mohnfüllung ist das ein bisschen tricky und man schneidet deshalb besser in zwei Etappen. Also von der Mitte aus erst eine halbe Länge der Rolle aufschneiden, diese Teigstränge überkreuzen und dann die andere Hälfte  einschneiden und ebenfalls überkreuzen. Ich glaube, ich habe da auch noch ein Foto…
Den so entstanden Striezel etwas stauchen und in die gute gefettete Kastenform geben. Mit einer Kunststoffhaube abdecken und bei 28°-30° für 4-6 Stunden gehen lassen, bei kühlerer Temperatur auch länger. Das Volumen muss sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben. Den Backofen auf 180° vorheizen (MANZ oben und unten 180°), das restliche Ei mit einer Gabel aufschlagen und die  Teigoberfläche  damit bestreichen. Die Kastenform in den Ofen geben, nach etwa 30 Minuten den Backofen auf 165° herunterschalten (MANZ oben 160° unten aus) und in weiteren 30 – 45 Minuten fertig backen.


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