Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Butterbrot

Butterbrot

Mir war vor kurzem eine Notiz für ein Brot mit Schmalz als Zutat in die Hände gefallen, die ich mir irgendwann mal gemacht hatte. Diese Woche habe ich Butterschmalz hergestellt, außerdem stand ein Rest Buttermilch im Kühlschrank, da war schnell klar, wie sich der Teig für das neue Rezept zusammensetzen würde.
Teige mit Fett- und Milch(Produkt)anteilen fühlen sich irgendwie besonders angenehm an, geschmeidig, samtig, wollig, einfach schön.
Fertig gebacken verströmt das Brot einen unverkennbaren Duft nach Butter, so verführerisch, dass ich es heftig verteidigen musste, um ein Foto vom ganzen Brot machen zu können…

Wer kein Einkornvollkornmehl hat, nimmt Emmer, Bordeauxweizen, Kamut oder Dinkel.

Vorteig

66g Fermentstarter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser

alle Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

165g Vorteig
275 g Dinkelmehl 630
100g Einkornvollkornmehl
250g Buttermilch
10 Honig
20g Butterschmalz
11 g Salz

Alle Zutaten bis auf Schmalz und Salz zu einem homogenen Teig mischen das Salz zufügen und den Teig solange kneten, bis der sich vom Schüsselboden löst. Dann das Butterschmalz in 3-4 Portionen unterkneten. Der Teig soll glatt und mattglänzend sein und nicht kleben.

Den Teig in eine mit Butterschmalz ausgestrichene Teigwanne geben und einmal dehnen und falten, dann geht er bei 28°-30° für 3 Stunden und wandert anschliessend für 12-36 Stunden bei 5° in den Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 9 Portionen zu etwa 93g teilen. Die Teigportionen rund vorformen und dann rund schleifen. Der kalte Teig ist erst etwas bockig, das gibt sich aber ganz schnell.
Die Teiglinge auf einer Dauerbackfolie zu einem Kreis auslegen. Damit der seine Form behält wird in die Mitte ein mit Trennspray eingefettetes grosses Glas oder eine kleine Schüssel gestellt.
Von außen wird der Ring mit einem Springformrand oder einem verstellbaren Tortenring, ebenfalls mit Trennspray gefettet, in Form gehalten. Den Tortenring mit einer Plastikhaube abdecken, damit die Teiglinge nicht verhauten.
So geht der Teigring nochmal etwa 90 Minuten. Je näher man an die volle Gare kommt (Delle vom Fingerstupser kommt nur noch ganz langsam und nicht mehr vollständig zurück), desto glatter bleibt die Oberfläche. Ich war mal wieder zu ungeduldig, deshalb ist die Kruste wild aufgerissen. Ich mag wildes Brot…

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Glas und Tortenring entfernen, dank des Trennsprays geht das leicht, die Teiglinge von innen nach außen mit jeweils 3 Schnitten einschneiden. Wer mag, bestäubt den Teigkranz jetzt noch mit Roggenmehl aus einem feinen Sieb. Mit kräftigem Schwaden einschiessen, den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen (MANZ unten aus) und das Brot weitere 15-20 Minuten rösch ausbacken.
Selbstverständlich kann man aus dem Teig auch einzelne Brötchen oder ein normales Brot formen. Für einzelne Brötchen beträgt die Gesamtbackzeit etwa 25 Minuten, der Schwaden wird nach 10 Minuten abgelassen. Bei einem Brot beträgt die Backzeit nach Ablassen des Schwadens 35-40 Minuten.



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