Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Dinkel-Grieß-Brötchen (auf Halde)

Dinkel-Grieß-Brötchen (auf Halde)

Grießbrei gehörte, neben warmer Milch, zu den ernährungstechnischen Alpträumen meiner Kindertage aber die eingebrannte Grießsuppe von Oma liebe ich noch heute.
Zur Herstellung letzterer habe ich immer ein Päckchen Dinkelgrieß im Vorratsschrank.
Das fiel mir in die Hände, als ich darüber nachdachte, wie ich den halbgebackenen Teiglingen, die als Vorrat mit in den Urlaub sollten, soviel Feuchtigkeit im Teig verschaffe, dass sie auch am 10.Tag noch schmecken. Mit Mehlkochstücken habe ich es nicht so, die machen schnell ein kleistriges Mundgefühl. Also Grießbrei gekocht und dem Teig zugesetzt. Dabei hat mir die Hektik des letzten Arbeitstages vor dem Urlaub einen ordentlichen Strich durch die Rechnung gemacht. Eigentlich sollten die geformten Teiglinge kalt und Übernacht gehen, das habe ich nicht mehr geschafft. Die warme Gare funktioniert aber auch sehr gut, die Krume wird sogar deutlich fluffiger als bei der kalten Gare.

 

Fermentstarter

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser (35°)

Mehl, Wasser und Starter verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

Kochstück

50 g Dinkelvollwertgrieß
150 g Wasser

Wasser aufkochen, Dinkelgrieß einrühren, auf der abgeschalteten Herdplatte (Achtung, brennt leicht an) noch ca. 30 Minuten quellen und dann ganz auskühlen lassen.

 

Hauptteig

165g Starter
200g Kochstück
200g und 50g Wasser (35°)
325g Dinkelmehl 630
10g Salz
15g Honig

Starter, Kochstück Mehl, Honig und 200g Wasser im Kneter langsam mischen, bis der Teig beginnt, sich vom Schlüsselboden zu lösen, Salz zugeben. Auf der nächsthöheren Stufe so lange kneten, bis sich der Teig ganz vom Schlüsselboden löst, dabei nach und nach die bis zu 50g restliches Wasser unterkneten. Erst wieder nachgießen, wenn der Teig das Wasser ganz aufgenommen hat.
Für 90-120 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.
Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, Portionen von etwa 95g abstechen und diese rund wirken und schleifen, 10 Minuten entspannen lassen dann lang rollen.
Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein auf einem Blech liegendes Leinentuch einlegen, zwischen den Teigling-Reihen dieses etwas hochziehen, überstehendes Tuch darüber klappen und alles mit einer Kunststofftüte überziehen.
Jetzt entweder für etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dann 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen oder bei gut 25° für 2,5 – 3 Stunden gehen lassen. Ofen mit Stein und Schale mit Lavasteinen auf 240° vorheizen. MANZ 200° unten, 250° oben. Brötchen auf ein Lochblech setzen und der Länge nach einschneiden. In den Ofen geben und schwaden. Schwaden nach 10 Minuten Backzeit ablassen, Schale entnehmen, Temperatur im Elektrobackofen auf 210° zurückstellen, MANZ unten aus, oben 250°, und noch 10-12 Minuten fertigbacken.

Das Experiment ist gelungen! Die (im Kühlschrank gelagerten) Brötchen waren nach dem Fertigbacken auch an Tag 10 noch so gut wie am ersten, meine Testesser jedenfalls waren begeistert. Für den Urlaubsvorrat hatte ich die Brötchen nur solange gebacken, bis der Ofentrieb abgeschlossen war, sie aber noch keine Farbe hatten. Das dauert meist 10 Minuten. Dann aus dem Ofen nehmen, lauwarm auskühlen lassen, in eine -lebensmittelechte- Plastiktüte packen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. Zum Verzehr den Ofen auf 220° aufheizen und die Brötchen nochmal 10-12 Minuten backen.

 



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