Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Dinkel-Kamut-Schrippen

Dinkel-Kamut-Schrippen

Bei einem meiner Streifzüge in den Tiefen des www nach guten und besonderen Mehlen hüpfte mir eine Tüte Kamutmehl in den Einkaufswagen, die machte sich heute vernehmlich mit einem: „back mich!“ bemerkbar.
Kamut, oder Khorasanweizen zählt wie Emmer und Einkorn zu den Urgetreiden, er verleiht den Gebäcken eine sehr schöne Farbe und einen leicht nussigen Geschmack.
Immer auf der Suche nach ansprechenden Formen für meine Brötchen, habe ich dieses Video gefunden, besser kann man das Formen von Schrippen oder Knüppeln nicht erklären.

Fermentstarter

66 g Starter
66 g Dinkelmehl 630
33 g Wasser (35°)

Mehl, Wasser und Starter verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

Hauptteig

165 g Starter
200 g Wasser (30°C)
50 g Hefewasser
325 g Dinkelmehl 630
50 g Kamutmehl
10 g Salz
15 g Gerstenmalzextrakt

Die Zutaten bis auf das Salz im Kneter für etwa 4 Minuten langsam zu einem homogenen Teig mischen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und solange kneten, bis der Teig schön glatt ist und sich vom Schlüsselboden löst. Für 90-120 Minuten bei etwa 30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.

Den Teig in Portionen von etwa 90 g teilen, diese rund wirken und schleifen, leicht bemehlen und kurz entspannen lassen. Dann die Teigkugeln mit dem Handballen etwas eindrücken, zusammenklappen und auf der Nahtstelle rollen. Perfekt vorgeführt wird das im Video.

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten in eine mit einem gut bemehlten Leinentuch ausgelegte Gärbox legen, zwischen den Teiglingen dieses etwas hochziehen. Wer keine Gärbox hat, nimmt ein Backblech und schiebt dieses in eine ausreichend große Plastiktüte. 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 10-12 Stunden bei 5° in den Kühlschrank stellen. Ofen mit Stein und Schale mit Lavasteinen auf 240° vorheizen, MANZ 200° unten 250° oben. Die Brötchen auf einem Lochblech in den Ofen geben, gut schwaden. Schwaden nach 10 Minuten Backzeit abziehen lassen, Schale entnehmen, Temperatur im Einbaubackofen auf 210°zurückstellen, MANZ unten aus, oben bei 250° lassen und in 10-12 Minuten fertigbacken.

 



12 thoughts on “Dinkel-Kamut-Schrippen”

  • Sehr schön sehen die Brötchen aus.
    Zwei Fragen dazu: 1. Warum nur 50g Kamutmehl? Hat das backtechnische Gründe oder geschmackliche? 2. Dinkel neigt ja zum Trockenbacken, ist das bei diesen Brötchen nicht der Fall?
    Habe mir gestern Kamutkörner gekauft, mal sehn wann ich zum Backen komme! Bin gespannt! LG vom Hansi

  • Danke Hansi, die schmecken auch sehr gut.
    Der Brötchenteig soll, bei aller Abwandlung, seinen Grundcharakter als Dinkelteig bewahren. Der Einsatz einer Größenordnung von 50g anderem Mehl, hat sich in der Regel bewährt , die backtechnischen Auswirkungen halten sich im Rahmen, geschmacklich ist es aber ausreichend spürbar. Bei Kamut spricht sicher nichts dagegen, mehr davon im Austausch zu verwenden, die Wassermenge wirst Du ein wenig anpassen müssen.
    Das Problem des „Trockenbackens“ hatte ich noch nie.

    • Einen Hinweis noch, Du hast vergessen zu schreiben, was man mit dem Fermentstarter tun soll! Falls jemand keine Erfahrung hat, ist das schon wichtig! Ist mir jetzt erst aufgefallen, als ich überlegt habe die irgendwie diese Woche zu backen. Grüße vom Hansi

  • Na die sind ja ne Wucht! Sehr lecker und wunderbar aromatisch! Habe 10g mehr Kamut genommen.
    Eibauer, die musste du unbedingt ausprobieren! Vielen Dank für das tolle Rezept!!!

    • Agnes, ich verwende einen selbstgezogenen Starter, den ich mit einem Ansatz aus Backferment auf Dinkelbasis gemacht habe. Das Starterpulver bekommst Du bei verschiedenen Anbietern im Netz, im Bioladen und im Reformhaus.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.