Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Dinkelvollkorn mit Grünkern und Malzbier

Dinkelvollkorn mit Grünkern und Malzbier

Das war das allererste Rezept, das ich selbst entwickelt habe. Irgendwie ist es in der Versenkung verschwunden und ich habe es erst vor kurzem wieder ausgegraben. Auch mit dem Rezeptentwicklungswissen von heute habe ich es nicht verändert und nur die Mengen auf eine 0,33l-Flasche Malzbier angepasst.

Zugegeben, die Kombination aus dem süßlichen Malzbier und dem rauchigen Grünkern ist speziell, die beiden Aromen ergänzen sich aber erstaunlich gut. Ich finde, es passt am besten zu Käse.

Sauerteig

168g Dinkelvollkornmehl
168g Malzbier
17g Dinkelanstellgut

Alles sorgfältig mischen und 12-20Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Kochstück

84g Grünkern ganz
168g Wasser

Grünkern mit dem Wasser aufkochen, dann bei niedriger Temperatur 45 Minuten leise köcheln. Nachquellen lassen bis alles Wasser komplett aufgesogen ist, vollständig auskühlen lassen. Der Grünkern  muss weich sein.

Hauptteig

354g Sauerteig
Kochstück
87g Dinkelvollkornmehl
270g Dinkelmehl 1050
162g Malzbier
12g Salz

Mehle, Malzbier und Sauerteig mischen bis der Teig beginnt sich vom Schlüsselboden zu lösen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und das Salz zugeben, kneten bis sich eine gute Glutenstruktur entwickelt hat. Wieder auf die niedrigste Stufe zurückschalten und das Kochstück kurz unterkneten. Den Teig 60 Minuten bei 24°-26° gehen lassen, dann auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben. Den Teigling bis zur knappen Gare gehen lassen, damit er dann schön rustikal aufreisst.

Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Schiesser stürzen und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Temperatur nach 15 Minuten auf 210° stellen (MANZ oben 230° unten aus) und weitere 35 Minuten backen.

 



2 thoughts on “Dinkelvollkorn mit Grünkern und Malzbier”

  • Bei festen Vorteigen, hier das Kochstück, habe ich mir angewöhnt ca. 40 g von der Anschüttung mit den Vorteigen zu vermischen und anschließend weiter verfahren wie im Rezept angegeben. Dadurch wird der Teig homogener. Auch die Autolyse mit dem Mehl und dem Rest Malzbier 30-60 min. erleichtern und verkürzt den Knetvorgang. Bei der verwendeten TA ein anspruchsvolles Rezept.

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