Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Gastbeitrag Walter Charzewski Lobminger

Gastbeitrag Walter Charzewski Lobminger

Walter, den ich aus dem Grillsportverein kenne, röstet und vertreibt von Berufs wegen Kaffee und ist in der Mikrobiologie bewandert. Von ihm hatte ich das Rezept für die Polsterzipf, eine gar verführerische Köstlichkeit.
Ein weiteres seiner Backwerke ist das von ihm entwickelte Lobminger, ein saftiges, wohlschmeckendes Schwarzbrot, das im Wesentlichen aus Waldstaudenroggen und Emmer, Roggenmehl, sowie Wasser und Salz gemacht wird. Der besondere Geschmack ergibt sich aus dem relativ hohen Anteil frisch gemahlener Urgetreide.
Bei der Zubereitung kommen ein zweistufiger Roggensauer, ein zweistufiger Weizensauer, ein Quellstück sowie ein Aromastück zum Einsatz.
Ich freue mich sehr, dass er sich bereit gefunden hat, sein Rezept hier im Blog zur Verfügung zu stellen, danke Walter!

Vorteig I

Roggensauer Stufe 1

10g Anstellgut (ASG)
80g Waldstaudenroggen, gemahlen
60g Wasser

Das ASG mit dem Wasser und dem Mehl gut vermischen und 12h-24h bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Roggensauer Stufe 2

150g reifer Roggensauer Stufe 1
160g Waldstaudenroggen, gemahlen (alternativ Roggenvollkornmehl)
200g Wasser (ca. 35°C)

Die Zutaten vermischen und bei ca. 30°C 2h-4h gehen lassen.

Vorteig II

Weizensauer Stufe 1

10g Anstellgut vom Roggensauer (!)
70g Wasser
70g Weizenvollkornmehl

Das ASG mit dem Wasser und dem Mehl gut vermischen und 10h-12h bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Weizensauer Stufe 2

80g Weizensauer Stufe 1
70g Weizenmehl 700

Die Zutaten vermischen und bei ca. 30°C 2h-4h gehen lassen.

Quellstück

300g Emmer, gemahlen (alternativ Einkorn, Khorasan, Dinkel (alte Sorte))
380g Wasser lauwarm
22g Salz

Das Salz im lauwarmen Wasser auflösen und anschließend das Mehl einrühren und 2 bis 3 Stunden quellen lassen.

Brotaroma

30g Restbrot, getrocknet, gemahlen
70g Wasser, warm

Die Brotbrösel mit dem Wasser verrühren und mindestens eine Stunde quellen lassen.

Hauptteig

510g reifer Roggensauer
220g reifer Weizensauer
702g Quellstück
100g eingeweichtes Brotaroma
300g Roggenmehl Type 960
50g Wasser

10g Flohsamenschalen (optional)

Die Zutaten für den Hauptteig – entweder von Hand oder mit der Küchenmaschine – gut vermischen. Je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles  können auch mehr als 50g Wasser erforderlich sein. Der Teig muß nicht geknetet werden. Nach etwa einer Stunde Gare den Teig zugedeckt (in der Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Plastikfolie zugedeckt, bzw. in einer Teigbox) bei 3-5°C für 12-24 Stunden kalt stellen. 

Am nächsten oder übernächsten Tag den Teig in 2 Teile teilen, auf einer reichlich mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche wirken und formen (dabei darauf achten möglichst kein Mehl ins Innere des Brotes zu bringen) und in zwei bemehlten Gärkörbchen etwa eine Stunde zur Gare stellen. Im Backrohr mit gutem Schwaden oder im Dutch-Oven bei 250°C backen. Im Backrohr den Schwaden nach etwa 15 Minuten ablassen, den Dutch-Oven nach ca. 30 Minuten abdecken und offen fertig backen. 

Bäckt man das Brot am nächsten Tag schmeckt es recht mild, wenn man damit bis zum übernächsten Tag wartet, ist es etwas kräftiger und säuerlicher.



11 thoughts on “Gastbeitrag Walter Charzewski Lobminger”

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.