Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

GerDis

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Bei Stefanie Hebert von Hefe und mehr hatte ich neulich die Idee gesehen, Brötchen mit einem Apfelteiler einzuschneiden. Ansonsten ist dieses Teil ja völlig überflüssig. Die Idee gefiel mir aber so gut, dass ich sogar extra einen angeschafft habe. Gleichzeitig habe ich irgendwo anders Gerste als Rezeptzutat entdeckt, also mal flugs das eine mit dem anderen kombiniert und aus Gerste und Dinkel Sonnenbrötchen gebaut

 

Starter

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser (35°)

Mehl, Wasser und Starter verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

Hauptteig

165g Starter
250g Wasser (30°C)
325g Dinkelmehl 630
50 g Gerstenvollkornmehl
10 g Salz
15 g Gerstenmalz flüssig

Starter, Mehl, Gerstenmehl, Gerstenmalz und Wasser im Kneter langsam mischen, bis der Teig beginnt, sich vom Schlüsselboden zu lösen, Salz zugeben. Auf der nächsthöheren Stufe so lange kneten, bis sich der Teig ganz vom Schlüsselboden löst. Für 90-120 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.

Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, Portionen von etwa 95g abstechen und diese rund wirken und schleifen. 10 Minuten entspannen lassen. In Gerstenmehl gründlich wälzen, so dass der Teigling gut bemehlt ist. Einen strahlenförmigen Teig- oder Apfelteiler tief in den Teigling drücken. Der Eindruck soll auf der Unterseite zu erahnen sein, der Teigling darf aber nicht ganz durchgedrückt werden. Fragt mich bitte nicht, wie oft ich einen Teigbatzen neu gewirkt und wieder geschliffen habe…

Die Teiglinge mit den Einschnitten nach unten in eine mit einem mit Roggenmehl ausgelegt Gärbox legen. Das Tuch zwischen den Reihen etwas hochziehen. Wer keine Boxen hat, legt das Leinentuch auf ein Blech und schiebt dieses dann in eine ausreichend große Plastiktüte. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dann 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen. Ofen mit Stein und Schale mit Lavasteinen auf 240° vorheizen. MANZ 200° unten, 250° oben. Teiglinge auf ein Lochblech setzen. Die Lochbleche des MANZ sind nicht beschichtet, deshalb nutze ich zusätzlich eine Dauerbackfolie. In den Ofen geben und schwaden. Schwaden nach 10 Minuten Backzeit ablassen, Schale entnehmen, Temperatur im Elektrobackofen auf 210° zurückstellen, MANZ unten aus, oben 250°, und noch 10-12 Minuten fertigbacken.

 



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