Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Grillbrot

Grillbrot

Auch wenn die Autokorrektur ständig „Grellrot“ daraus macht, was ich brauchte war ein Grillbrot!

Neben der Bäckerei fröne ich auch dem Grillen, vorzugsweise auf Holzkohle.  Am Wochenende war ein sogenanntes offline-Treffen mit meinen Grillerfreunden angesagt; einer stellt die Location und das Equipment, jeder trägt mit einem Gericht zum Gelingen bei. Die Damen in der Truppe freuen sich immer über fleischlose Beiträge, deshalb hatte ich Ziegenkäsepanini auf dem Plan und brauchte dafür ein passendes Brot. Locker und luftig sollte es sein, aber stabil genug um bestrichen, belegt und auf dem Grill aufgeknuspert zu werden. Burger wären eine Alternative gewesen, in Anbetracht der Vielzahl an Speisen, die an einem solchen Event kredenzt und alle probiert werden wollen, war mir das aber zu mächtig.

Vorteig

268g Dinkelmehl 630
268g Hefewasser

klümpchenfrei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen soll sich mindestens  verdoppelt haben.

Hauptteig

536g Vorteig.
515gDinkelmehl 630
120g Dinkeldunst
8g Flohsamen
268 Wasser
80g Wasser
20g Salz
Mehl, Dunst und Flohsamen mischen, Vorteig und 268g Wasser untermischen und mindestens 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Auf niedrigster Stufe mischen, bis ein homogener Teig entstanden ist. Dann auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten, bis der Teig beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. Die übrigen 80g Wasser nun schluckweise zugeben, immer erst dann wieder nachschütten, wenn der Teig die Flüssigkeit vollkommen aufgenommen hat.   Der Teig ist fertig, wenn er sich vom Schlüsselboden löst, in meiner Ankarsrum macht er dann ein ganz charakteritisches  flap-flap-Geräusch, ich höre also, wann mein Teig fertig ist….
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten und für 120 Minuten bei 30° gehen lassen, dabei nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten. Anschließend auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen, erneut falten und 20 Minuten entspannen lassen. Dann zu zwei länglichen Laiben aufarbeiten, dabei darauf achten, dass er nicht zu stark entgast wird. In die gut bemehlten Gärkörbchen geben, mit einer Kunststoffhaube abdecken und bei 4-5°, mindestens 12 besser 36 Stunden reifen lassen. Je länger der Teig im Kühlschrank bleibt, desto mehr Aroma kann er entwickeln.
Den Ofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), die Teiglinge einzeln auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, nach Belieben einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Im MANZ kann die Unterhitze nach 15 Minuten abgestellt werden, den Schwaden erst nach 25 Minuten ablassen, die Kruste sollte für die Panini  dünn bleiben. Die Brote noch 10 Minuten backen, herausnehmen mit Wasser einsprühen und weitere 5 Minuten backen.
Die Brote habe ich dann mit einer selbstgemachten Linsencreme bestrichen, mit  Ziegenfeta, Tomaten und glatter Petersilie belegt, in Butcherpaper gepackt und bei etwa 120° nochmal für 15 Minuten auf den Grill gelegt. Selbst die eingefleischten Carnivoren und die Ziegenkäseverächter waren so angetan von der Kombination, dass die Brote aufgegessen waren, ehe ich ein Foto hätte machen können….


3 thoughts on “Grillbrot”

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