Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Grimms Brötchen

Grimms Brötchen

Das Grimmsche Märchen vom Topf, der auf Kommando süßen Hirsebrei kocht, so dass das arme Mädchen nebst Mutter nie mehr Hunger leiden muss, dafür aber das ganze Dorf im süßen Brei untergeht, ist lange in Vergessenheit geraten. Genau so lange fristete der Hauptdarsteller der Story ein Dasein als Vogelfutter. Die Wellensittiche, die ich vor Jahren mal hatte,  machten sich immer mit Begeisterung über die Rispen her, die ich ihn in den Käfig hängte,  ich hingegen ärgerte mich jedesmal über die vielen kleinen Körnchen und Schalenteile, die die Piepmätze aus ihrem Käfig warfen und die so mühsam aufzuputzen waren. Inzwischen gilt das Süßgras, das schon vor 8000 Jahren der menschlichen Ernährung diente, als superfood. Ich pack das in meine Brötchen, weil ich den leicht süßlich-nussigen Geschmack mag und das Hirsekochstück für eine tolle Frischhaltung sorgt. Die Brötchen eigenen sich also prima für den Vorrat.

FERMENTSTARTER

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser (35°)

Mehl, Wasser und Starter verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

KOCHSTÜCK

50 g Hirse
150 g Milch

Milch aufkochen, Hirse einrühren, auf der abgeschalteten Herdplatte (Achtung, brennt leicht an) noch ca. 30 Minuten quellen und dann ganz auskühlen lassen.

HAUPTTEIG

165g Starter
200g Kochstück
200g und 25g Wasser
325g Dinkelmehl 630
10g Salz
15g Honig

Starter, Kochstück, Mehl, Honig und 200g Wasser im Kneter langsam mischen, bis der Teig beginnt, sich vom Schlüsselboden zu lösen, Salz zugeben. Auf der nächsthöheren Stufe so lange kneten, bis sich der Teig ganz vom Schlüsselboden löst, dabei nach und nach die bis zu 50g restliches Wasser unterkneten. Erst wieder nachgießen, wenn der Teig das Wasser ganz aufgenommen hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 90-120 Minuten abgedeckt bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben. Dann für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank lagern.

Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, Portionen von etwa 95g abstechen, rund wirken und schleifen.
Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen und noch etwa 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Ofen  mit Stein und Schale mit Lavasteinen auf 240° vorheizen (MANZ 200° unten, 250° oben).  Teiglinge in den den Ofen geben und schwaden. Schwaden nach 10 Minuten Backzeit ablassen, Schale entnehmen, Temperatur  auf 230° zurückstellen (MANZ unten aus), und noch 10-12 Minuten fertigbacken.
Das Hirsekochstück gibt den Brötchen nicht nur eine besondere Geschmacksnote sondern auch noch etwas „Biss“.



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