Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Haferblues

Haferblues

„das isch der Haferblues, der Superdoppelzenterhaferblues…“ dieser Kultsong aus den 70er-Jahren schlich sich in mein Hirn, als ich über ein Haferbrot nachdachte. Aufgeführt wurde er damals vom Äffle und vom Pferdle, die im Vorabendprogramm des SWR als Pausenfüller zwischen zwei Sendungen den Mainzelmännchen Konkurrenz machten.

Hafermehl duftet stark nach Nüssen und gibt dem Brot ein ganz wunderbares Aroma. Gleichzeitig ist es eine nicht ganz einfache Zutat, wegen der anderen Zusammensetzung der Glutenbestandteile im Hafer ist dieser allein nicht backfähig. Je größer der Haferanteil im Teig, desto schwieriger wird er zu händeln, die Grenze liegt für mich bei 20% der Gesamtmehlmenge. Um möglichst viel vom leckeren Hafergeschmack in den Teig zu bringen, habe ich Hafermehl im Vorteig verarbeitet und zusätzlich Hafermilch als Schüttflüssigkeit verwendet, die sich einfach selbst herstellen läßt. Die dabei entstehenden Rückstände kann man als Quellstück auch noch im Teig unterbringen. Wem das alles zu aufwändig ist, kauft Hafermilch oder ersetzt sie einfach durch Wasser und läßt den Trester eben weg.
Könnte man das Pferdle nach seiner Meinung fragen, würde es, getreu dem Motto „ned g´schimpft, isch gnug glob´t- wahrscheinlich sagen „mer ko´s lau“…

Hafermilch

40g Hafer, ganz
250g Wasser
350g Wasser
Die Haferkörner mit 250g Wasser übergiessen und 12 Stunden quellen lassen. Nach der Quellzeit das Wasser abgiessen und die Körner mit 350g frischem Wasser pürieren. Diese Mischung erneut durch ein feines Sieb abgiessen, das abtropfende Wasser auffangen und die Rückstände m Sieb mit einem Löffel gut ausdrücken.

Vorteig

90g Fermentstarter
90g Hafermehl
45g Wasser

Die Zutaten miteinander verkneten und den Vorteig bei 28°-30° ca. 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
410g Dinkelruchmehl
300g Hafermilch
Hafermilchtrester
10g Honig
12g Salz
20g Öl

Vorteig, Mehl, Hafermilch, Trester und Honig zu einem homogenen Teig mischen. Der Hafermehlvorteig ist recht fest und mischt sich nur langsam mit den Zutaten. Das Salz zufügen und den Teig im schnellen Knetgang solange kneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst, dabei das Öl tropfenweise zugeben.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten. Bei 28°-30° etwa 3 Stunden gehen lassen, nach 45 und 90 Minuten nochmal vorsichtig dehnen und falten. Durch den Haferanteil ist das Glutengerüst nicht so belastbar wie bei reinen Dinkelteigen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, an den langen Seiten abwechselnd nach rechts und links ausziehen und diese Zipfel dann zur Mitte schlagen (Reissverschlussmethode). Den Teigling anschliessend zu einem straffen Zylinder aufrollen, mit Wasser besprühen, in Haferflocken wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein längliches Gärkörbchen legen. Mit einer Plastikhaube abdecken und bei Raumtemperatur nochmal 60 Minuten anspringen lassen. Der Teigling reift dann für 12-36 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°), den Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und der Länge nach einschneiden. Mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Temperatur auf 230° (MANZ 230° oben, unten aus) senken und das Brot in weiteren 35 Minuten fertig backen.



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