Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Haferbrötchen

Haferbrötchen

Haferbrötchen hatte ich bislang mit eingeweichten Haferflocken als Brühstück gemacht, bis mir neulich eine Tüte Hafermehl in den Einkaufswagen sprang. Hafermehl hat einen sehr nussigen Geruch und Geschmack, als ich diesen Teig angerührt habe, dachte ich erst, ich hätte das Mehl mit den gemahlenen Haselnüssen verwechselt. Mit Schnittkäse belegt finde ich sie besonders lecker, die Brühstückvariante lege ich ab sofort ad acta.

Starter

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser (35°)

Hauptteig

165g Starter
250g Wasser (35°)
325g Dinkelmehl 630
50g Hafermehl
10g Salz
15g Honig

Aufstreu

30g feine Haferflocken

Vorteig

Mehl, Wasser und Starter verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

Hauptteig

Starter, Mehl, Hafermehl, Honig und Wasser  im Kneter langsam mischen, bis der Teig beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen, Salz zugeben. Auf der nächsthöheren Stufe so lange kneten, bis sich der Teig ganz vom Schüsselboden löst.   Für 90-120 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.
Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, Portionen von etwa 95g abstechen und diese rund wirken und schleifen.
Die Teigling mit dem Schluß unten in ein auf einem Blech liegendes Leinentuch einlegen, zwischen den Teiglingreihen dieses etwas hochziehen,  überstehendes Tuch darüber klappen und alles mit einer Kunststofftüte überziehen. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dann 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen. Ofen mit Stein und Schale mit Lavasteinen  auf 240° vorheizen. MANZ 200° unten, 250° oben. Brötchen mit einem Wassersprüher fein einnebeln oder umgekehrt auf ein nasses Mikrofasertuch legen, mit der feuchten Seite in die Haferflocken tauchen und auf ein Lochblech setzen. Der Länge nach einschneiden. In den Ofen geben und schwaden. Schwaden nach 10 Minuten Backzeit ablassen, Schale entnehmen, Temperatur im Elektrobackofen auf 210° zurückstellen, MANZ unten aus, oben 250°, und noch 10-12 Minuten fertigbacken.



Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.