Hagebuttenbrot

Mit Matthias Loidl vom Backhausladen hatte ich mich über sein Rezept zum Vogelbeerbrot unterhalten. Das Rezepte reizte mich sehr, nur, Ebereschen sind bitter, richtig bitter und bitter ist eine Geschmacksrichtung, die für mich garnicht geht. Da bin ich megaempfindlich. Als ich im Spätherbst mal wieder so vor mich hin spazierte, um mir den Kopf freipusten zu lassen und auf andere Gedanken zu kommen, lief ich, weitab von einer Strasse, an einen dick mit Hagebutten besetzen Strauch der Sorte rosa canina, also der gemeinen Hundsrose hin und habe, eigentlich ohne konkrete Absicht, eine Jackentasche voll davon abgepflückt. Zuhause lagen die rotglänzenden Früchte dann eine Weile in der Küche auf der Fensterbank rum bis mir Matthias Rezept mit den Vogelbeeren wieder in die Hände fiel. Das habe ich dann kurzerhand ein bisschen umgebaut und kann es jetzt, mit Matthias freundlicher Erlaubnis, in meiner Variante hier vorstellen.

Die Hagebutten zu putzen ist eine recht mühselige Angelegenheit. Man schneidet Stiel- und Blütenansatz ab, schlitzt die Früchte der Länge nach auf und kratzt mit einem spitzen Messer die Samen aus. Dabei sollte man unbedingt Handschuhe tragen, die feinen Härchen im Inneren der Frucht können einen starken Juckreiz und verursachen und allergische Reaktionen auslösen.

Vorteig

160g Roggenvollkornmehl
170g Wasser, 35°
18g Anstellgut

klümpchenfrei miteinander vermischen und 14-18 Stunden bei 28° gehen lassen

Brühstück

55g Dinkelschrot
80g Haselnüsse, geschält und geröstet
50g geputzte Hagebutten
95g Wasser kochend

Die Zutaten mischen, mit dem kochenden Wasser übergiessen und mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

348g Sauerteig
290g Dinkelmehl 1050
165g Wasser
10g Honig
12g Salz
255g Brühstück

Sauerteig, Mehl, Wasser und Honig zu einem homogenen Teig mischen, das Salz zufügen und solange kneten bis der Teig beginnt sich vom Schlüsselboden zu lösen. Dann das Brühstück kurz untermischen. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für etwa 45-60 Minuten gehen lassen, nach 30 Minuten noch einmal vorsichtig dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei Portionen teilen und jeweils vorsichtig rund formen. Beide Teiglinge zusammen  mit Schluss nach oben in ein langes, gut bemehltes Gärkörbchen legen, so dass sie aneinander stossen, abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen, bis fast volle Gare erreicht ist.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, beliebig einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen und das Brot in weiteren 40-50 Minuten fertig backen. Wer es nicht ganz so dunkel ausgebacken haben möchte, senkt die Temperatur nach dem Ablassen des Schwadens auf 230°.