Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Körnerfutter light

Körnerfutter light

Wie ich schon bei den Kornkrüstchen schrieb, Körnerfutter trifft nicht so auf des Herrn Gemahls Wohlgefallen. Ich hingegen mag das Zeug sehr, also kriegt er es immer mal wieder untergemogelt. Ganzes Getreide muss richtig weichgekocht werden, sonst wird es auch für das beste Gebiss zur schier unüberwindbaren Herausforderung und zur massiven Gefahr für den Hausfrieden. Weil sich der Anteil „Körnerfutter“ in engen Grenzen hält und mit Dinkelmehl 630 ein helles Typenmehl zum Einsatz kommt, konnte sich auch der Herr Gemahl mit dem Ergebnis anfreunden.

FERMENTSTARTER

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser (35°)

Mehl, Wasser und Starter verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

KOCHSTÜCK

50 g Mehrkornmischung
150 g Wasser

Körnermischung mit dem Wasser aufkochen, bei niedriger Temperatur zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das gesamte Wasser aufgenommen wurde, vollständig auskühlen lassen.

HAUPTTEIG

165 g Starter
250 g Wasser (35°)
375 g Dinkelmehl 630
gesamtes Kochstück
10g Salz
15 g Honig

Starter,  Mehl, Wasser und Honig im Kneter langsam mischen, bis der Teig beginnt, sich vom Schlüsselboden zu lösen, Salz zugeben. Auf der nächsthöheren Stufe so lange kneten, bis sich der Teig ganz vom Schlüsselboden löst. Auf niedrige Stufe zurückstellen und das Kochstück untermischen. Für 90-120 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.

Den Teig bei 5°-6° über Nacht im Kühlschrank gehen lassen oder direkt weiterverarbeiten. Ich bevorzuge die kalte Gare, sie bringt ein deutliches mehr an Aroma außerdem ist der kalte Teig leichter zu wirken.

Dazu Portionen von 100g abstechen, rund vorformen, kurz entspannen lassen, länglich rollen und in Mehl wälzen. Mit Schluss nach unten auf einem Backblech, das anschliessend mit einer Plastiktüte überzogen wird, etwa 1-1,5 Stunden bei 25° zur Gare stellen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (Manz oben 250° unten 200°), die Teiglinge der Länge nach einschneiden  und mit Schwaden in den Ofen geben.
Schwaden nach 10 Minuten Backzeit abziehen lassen, Temperatur im Einbaubackofen auf 210° zurückstellen, MANZ unten aus, oben bei 250° lassen und in weiteren 10-12 Minuten fertigbacken.



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