Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Kornkrüstchen

Kornkrüstchen

Dietmar hat im Backkurs einen Kornmix verwendet, mit dem es sensationell einfach ist Rezepte zu verändern und ein ganz neues Geschmackserlebnis zu schaffen. Durch das Röstmalz bekommen die Backwaren eine dunkle, rustikale Optik, die so manchen vermuten läßt, es handele sich gar um Roggenbrötchen. Dazu kommt ein wunderbar malziges und kerniges Aroma, das dem Herrn Gemahl ein neues Lieblingsbrötchen bescherte und das, obwohl das Körnerzeugs eigentlich nicht so seins ist.

Man muss übrigens nicht unbedingt die im Rezept angegebenen Malzprodukte verwenden, helles und dunkel geröstetes, inaktives Gerstenmalz tun es genau so, auch die Saaten lassen sich austauschen.

FERMENTSTARTER

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser (35°)

Mehl, Wasser und Starter verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

QUELLSTÜCK

50 g Kornmix
50 g Wasser

Kornmix und Wasser gründlich verrühren, abgedeckt mindestens 1 Stunde quellen lassen.

HAUPTTEIG

165 g Starter
250 g Wasser (35°)
375 g Dinkelmehl 630
100 g Quellstück
10g Salz

Starter, Quellstück,  Mehl und Wasser im Kneter langsam mischen, bis der Teig beginnt, sich vom Schlüsselboden zu lösen, Salz zugeben. Auf der nächsthöheren Stufe so lange kneten, bis sich der Teig ganz vom Schlüsselboden löst. Für 90-120 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.

Den Teig bei 5°-6° über Nacht im Kühlschrank gehen lassen oder direkt weiterverarbeiten.

Dazu Portionen von 90 g abstechen, rund vorformen und dann mit den Handkanten wie ein Brot wirken, so dass ein offener Schluss entsteht. Mit dem Schluss nach unten in Mehl tauchen und auf einem Backblech, das anschliessend mit einer Plastiktüte überzogen wird, etwa 1-1,5 Stunden bei 25° zur Gare stellen. Nach etwa 45 Minuten bzw. 1 Stunde die Teiglinge wenden, so dass jetzt der Schluss nach oben zeigt.

Den Backofen auf 250° vorheizen, Manz oben 250° unten 200° und mit Schwaden in den Ofen geben.
Schwaden nach 10 Minuten Backzeit abziehen lassen, Temperatur im Einbaubackofen auf 210° zurückstellen, MANZ unten aus, oben bei 250° lassen und in weiteren 10-12 Minuten fertigbacken.



4 thoughts on “Kornkrüstchen”

  • Hallo Irmgard,
    welche Körnermischung kannst du empfehlen? Ich habe aktuell keine Körner und Malz zuhause. Ich würde ungern große Mengen verschiedener Körner kaufen die ich möglicherweise nicht mehr benötige. Vielen Dank für deine Antwort.
    Gruß Irene

    • Hallo Irene, die Körnermischung ist beliebig (Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne…), Saaten findest Du in mehreren meiner Rezepte, z.B. in den Meisenknödeln, die kommen schon weg…
      Helles und dunkles Gerstenmalz bekommst Du auch in kleineren Mengen von 250g, Du kannst ggf. auch mit nur 1 Malzsorte arbeiten, das beeinflusst nur die Farbe. Den Kornmix kannst Du auch in anderen Rezepten verwenden (20% bezogen auf die Gesamtmehlmenge im Verhältnis 1:1 mit Wasser ansetzen).

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