Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Labreñas

Labreñas

La Breña ist ein Waldgebiet bei Barbate in Andalusien. Dort wachsen Mittelmeerkiefern von denen man Pinienkerne gewinnt. Pinienkerne ernten ist eine harte und schmutzige Handarbeit. Erst werden die Zapfen mit Stangen von den Bäumen geschlagen, dann läßt man sie in der Sonne trocknen, bis sie sich öffnen und man die Kerne entnehmen kann, die dann aber noch geschält werden müssen. Kein Wunder gibt es die Kerne nicht für´n Appel und ein Ei. Ich hatte das Glück bei einem Konditor in Barbate dort geerntete Kerne kaufen zu können.
Im Handel sind meist Kerne asiatischer Herkunft, die ein etwas anderes Aroma haben, (noch) fetthaltiger und eher dreieckig sind.
Die Brötchen habe ich nach der Herkunft der Pinienkerne „Labreñas“ genannt.

 

Starter

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser (35°)

Mehl, Wasser und Starter verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

 

Hauptteig

165g Starter
250g Wasser (35°)
375g Dinkelmehl 630
10g Salz
15g Honig
50g Pinienkerne

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne unter Rühren rösten, bis sie duften, Vorsicht, sie brennen sehr schnell an.
Starter, Mehl, Honig und Wasser  im Kneter langsam mischen, bis der Teig beginnt, sich vom Schlüsselboden zu lösen, Salz zugeben. Auf der nächsthöheren Stufe so lange kneten, bis sich der Teig ganz vom Schlüsselboden löst, ganz zum Schluss nochmal kurz auf die langsame Stufe umschalten und die gerösteten Kerne unterkneten.
Für 90-120 Minuten bei 28-30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.
Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, Portionen von etwa  95g abstechen und diese rund wirken und schleifen.
Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten in ein auf einem Blech liegendes Leinentuch einlegen, zwischen den Teigling-Reihen dieses etwas hochziehen, überstehendes Tuch darüber klappen und alles mit einer Kunststofftüte überziehen. Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dann 12 Stunden in ein freies Fach im Kühlschrank bei 5°C stellen. Ofen mit Stein und Schale mit Lavasteinen auf 240° vorheizen. MANZ 200° unten, 250° oben. Brötchen auf ein Lochblech setzen und kreuzweise einschneiden. In den Ofen geben und schwaden. Schwaden nach 10 Minuten Backzeit ablassen, Schale entnehmen, Temperatur im Elektrobackofen auf 210° zurückstellen, MANZ unten aus, oben 250°, und noch 10-12 Minuten fertigbacken.



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