Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Lupinchen

Lupinchen

Lupinen sind wahre Alleskönner. Sie dienen als Gartenschmuck und blühen in zahlreichen Farben. In der Landwirtschaft schätzt man sie als Gründung, die Pflanze reichert den Boden mit Stickstoff an und als Viehfutter.
Dass man die Samen der schmucken Lupinen auch essen kann, wussten schon die alten Ägypter, in der modernen Zeit hat sich diese Erkenntnis noch nicht wieder flächendeckend durchgesetzt. Dabei sind Lupinen, anders als Soja, deren Nährstoffegahlt die Lupine zum Teil sogar übertrifft, (noch) nicht genmanipuliert.
Aber, bitte, jetzt nicht in den Garten stürzen und Lupinensamen ernten. Essbar sind nämlich nur die Sorten, denen man die bitteren und giftigen Alkaloide herausgezüchtet hat. Die anderen kann man in einem aufwändigen Waschungsprozess zwar entgiften, so haben es die alten Ägypter ja auch gemacht, aber das würde ich doch den Fachleuten überlassen.
Das in diesem Rezept verwendete Lupinenschrot gibt den Brötchen einen kräftigen Eiweisskick, einen tollen Crunch und ein schön nussiges Aroma.

Starter

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser
0,5g Kurkuma

alles klümpchenfrei verrühren und bei 30° 3 Stunden gehen lassen.

 

Brühstück

50g Lupinenschrot
100g Wasser

Lupienenschrot  im Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, Topf abdecken und mindestens 4 Stunden quellen lassen.

 

Hauptteig

165g Starter
150g Brühstück
325g Dinkelruchmehl
150g Wasser
11g Salz
10g Honig

 

Alle Zutaten bis auf das Salz zu einem homogenen Teig mischen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten, bis der Teig homogen ist. Salz zufügen und so lange weiterknetend, bis der Teig sich vom Schlüsselboden löst. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei ca. 30° für 120 Minuten gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten Dehnen und Falten. Dann wandert der Teig für die nächsten 12-18 Stunden bei 5° in den Kühlschrank. Nach der kalten Gare wird der Teig auf die mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche gekippt, in Portionen von gut 90g geteilt und rund geschliffen. Die Teiglinge werden mit Schluss nach unten auf ein Backblech gesetzt, ich benutze ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech, und für etwa 45 Minuten abgedeckt zur Gare gestellt. Inzwischen den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), die Teiglinge kreuzweise einschneiden. Bei weichen Teigen tauche ich das Messer vor jedem Schnitt in Wasser, dann bleibt der Teig nicht hängen. Mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen weitere 10 Minuten backen (MANZ unten aus).

 



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