Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Macadamias

Macadamias

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Ich muss gestehen, ich bin ein Nussmonster. Eine -gute- Vollmilchschokolade mit ganzen Haselnüssen lebt bei mir nicht lange. Gibt es die feinen Piemonteser Haselnüsse, geschält und geröstet, kaufe ich sofort ein großes Paket. Wenn man da die Tüte öffnet, umfängt einen eine Wolke aus Nougatduft. Die werden dann vakuumiert und im Kühlschrank gelagert. Wobei, die hätten keine Zeit, ranzig zu werden… Und am allerliebsten mag ich geröstete, ganz leicht gesalzene Macadamias.

Neulich hatte ich das Glück eine Packung entöltes Macadamiamehl zu erhaschen. Die Macadamia gilt als die Königin der Nüsse und entöltes Nussmehl ist der Rückstand, der entsteht, wenn Nussöl gewonnen wird. Nussmehl hat den Vorzug weniger Fett als gemahlene Nüsse aber dennoch den vollen Nussgeschmack zu enthalten. Kaufen kann man es in Ölmühlen und in low-carb-shops. 

Das Macadamiamehl bringt zum einen eine wunderschöne Karamellfärbung und zum anderen einen deutlichen Nussgeschmack in den Teig. Aufgearbeitet habe ich die Brötchen wieder mal wie kleine Brote mit einem eher groben Schluss, der beim Backen dann auch wild aufgesprungen ist, ich mag das.

Vorteig

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser

Starter mit dem Wasser schaumig rühren, Mehl unterkneten und für etwa 3 Stunden bei 28-30° reifen lassen 

Hauptteig

300g Dinkel 1050
75g Macadamiamehl
250g Wasser
10g Salz
15g Honig
50g gehackte, geröstete  Macadamianüsse

Mehle und Wasser mischen, 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Starter und Honig zufügen  und homogen mischen. Das Salz zufügen und auf Stufe 2 kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, die gehackten Nüsse aufstreuen und einmal dehnen und falten.  Wenn man die doch eher groben Nusstücke so in den Teig einarbeitet, wird die Glutenstruktur viel weniger beeinträchtigt. Dann für 2,5  Stunden  bei 28-30° anspringen lassen,  dabei nach 30 und 45 Minuten  noch je einmal dehnen und falten. Der Teig reift dann für 12-24 Stunden im Kühlschrank. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und  9  Portionen von etwa 95g abstechen. Die Teiglinge rund vorformen, 10 Minuten entspannen lassen und dann mit den Handkanten, ähnlich wie Brot, straffen. So entsteht ein grober Schluss, der anschliessend in Roggenmehl getaucht  wird. Die Brötchen mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen, die Folie zwischen den Reihen etwas hochziehen und für ca. 25 Min abgedeckt gehen lassen. Dann die Folie auseinanderziehen, die Brötchen wenden und abgedeckt weiter gehen lassen, bis knappe Gare erreicht ist. Das dauert, je nach Raumtemperatur nochmal etwa 30 Minuten.

Den Ofen auf  250° (MANZ unten 200° oben 250°) vorheizen. Die Teiglinge mit kräftigem Schwaden einschiessen, Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen und die Brötchen in weiteren 12-15 Minuten fertig backen.

 



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