Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Maronen-Apfel-Brot

Maronen-Apfel-Brot

Diese Woche gibt es ausnahmsweise mal zwei Rezepte.
Manchmal trifft man Geschwister im Geiste, Menschen, mit denen man keinerlei verwandtschaftliche Beziehung hat und dennoch eine besondere Gemeinsamkeit besteht. Benjamin Bembnista, der Brotpoet, ist so jemand. Wir kennen uns nur virtuell, trotzdem haben wir immer wieder zeitgleich die gleichen Ideen für neue Rezepturen und geben ihnen, völlig unabhängig voneinander, sogar den selben Namen. Witzig, oder?  Nachdem Ben und ich das mehrfach festgestellt hatten, haben wir beschlossen uns gemeinsam und trotzdem unabhängig voneinander an die Entwicklung eines Rezeptes aus den selben Zutaten zu machen, Dinkel, Roggen, Äpfel und Maronen. Danke Ben, das hat echt Spass gemacht…

Vorteig

115g Maronenpüree
75g Fermentstarter
75g Wasser

Den Fermentarter im Wasser auflösen, das Maronenpüree unterkneten und ca. 6  Stunden bei 28-30°  gehen lassen. Das Volumen muss sich mindestens verdoppeln.

 

Hauptteig

265g Vorteig
300g Dinkelvollkornmehl
150g Champagnerroggenvollkornmehl (oder Roggenvollkornmehl)
250g sehr fein geriebene Äpfel (ohne Schale)
65g Wasser
11g Salz
10g Haselnussöl

Die Zutaten bis auf 25 g Wasser, das Salz und das Öl homogen vermischen. Die Knetmaschine auf Stufe 2 schalten, das Salz zugeben und kneten bis sich der Teig wieder von der Schüssel löst. Dann erst das restliche Wasser und dann in ganz dünnem Strahl das Öl zugeben und unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und  falten. Durch die geriebenen Äpfel ist die Struktur des Teiges empfindlich, deshalb beim Dehnen und Falten behutsam vorgehen und nicht zu sehr ziehen. Den Teig bei 28°-30° für 120-150 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und 75 Minuten nochmals vorsichtig dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, nochmals  falten und für 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Danach vorsichtig rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehlten Gärkörbchen geben. Den Gärkorb mit einer Kunststoffhaube abdecken und den Teigling bei 4°-5° für 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen auf 270° (MANZ oben 270° unten 200°) vorheizen, den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und mit mäßigem Schwaden einschiessen. Die Backtemperatur auf 250° senken. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, (MANZ oben 250° unten aus) und weitere 35 Minuten backen. Nach 25 Minuten nochmal den Schwaden ablassen.

Das Brot wird recht dunkel ausgebacken, das ist ein spannender und für mich nötiger Kontrast zum deutlich vernehmbaren Apfelgeschmack des Brotes. Die Maronen bleiben geschmacklich im Hintergrund, bilden eher einen Unterton, die Äpfel verleihen dem Brot ein sehr fruchtiges Arome, die Süße hängt von der verwendeten Apfelsorte ab. Der Belag darf gerne herzhaft sein, roher Schinken oder auch ein rezenter Weichkäse passen hervorragend.

Mit den vorgegebenen Zutaten habe ich auch noch ein alternatives Rezept entwickelt. Das ist aber so „wild“, dass ich es im nächsten Newsletter veröffentlichen werde. Nur soviel vorab, da wird der Sauerteig aus gekochten Äpfeln hergestellt…

 

 

 

 



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