NimmwasdaistBrot

In Zeiten von Corona stürzen sich alle möglichen Menschen auf die Mehlregale und in den einschlägigen Foren wird Mehl- und Hefemangel beklagt. Mangel an industriell hergestellter Hefe läßt mich logischerweise kalt. Ich geb ja zu, wenn ich Beiträge wie „ich krieg seit Tagen keine Hefe, nicht mal Trockenhefe gibt es“ lese, lächle ich leise in mich hinein.
Mehlmangel habe ich auch nicht, aber die Gelegenheit, Reste aufzubrauchen ist günstig.

Das Vollkornmehl wird ausgesiebt, die Kleie wandert in das Brühstück.
Wer kein Backerbsenschrot hat, kann auch gelbe Erbsen in der Pfanne rösten und grob schroten, es durch Lupinenschrot oder auch grobes Dinkelschrot ersetzen. Hafer- oder Dinkelflocken gehen auch.

Vorteig

30g Fermentstarter
30g Dinkelmehlvollkornmehl
15g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück I

30g Sonnenblumenkerne
30g Kürbiskerne
15g Hanfsaat, geschält
ausgesiebte Kleie
150g Wasser

Die Saaten in einer beschichteten Pfanne rösten, bis sie duften. Mit dem Wasser aufgiessen, einmal aufkochen und mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Brühstück II

25g Backerbsenschrot
50g Wasser, kochend
Das Schrot mit dem kochenden Wasser übergiessen, mindestens 4 Stunden quellen lassen, dann abgiessen und gründlich abtropfen lassen.

Hauptteig

75g Fermentstarter
450g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
10g Honig
12g Salz
325g Buttermilch
Brühstück I
Brühstück II
20g Buttermilch
Kürbis- und Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Starter, Mehl, Honig und 325g Buttermilch homogen mischen. Das Salz zufügen und den Teig kneten bis er beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Dann die beiden Brühstücke portionsweise unterkneten, ggf. braucht der Teig jetzt noch die weiteren 20g Buttermilch, er soll eher weich sein.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zur Vergleichmässigung einmal dehnen und falten. Dann bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, das Volumen soll sich etwa verdoppeln.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, zügig rund wirken und lang rollen. Die Teigoberfläche mit Wasser benebeln, in einer Mischung aus Kürbis- und Sonnenblumenkernen wälzen und mit der Saatenseite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einer Kunststoffhaube abdecken, nochmal 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank gehen lassen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, der Länge nach tief einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Temperatur auf 220° (MANZ oben 220°, unten aus) senken und das Brot für weitere 35-45 Minuten backen.

Den ultimativen Brottest mit Butter und Honig hat es bestanden…