Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Noch ein Brotblog?

Noch ein Brotblog?

Es gibt doch schon so viele!
Ja, zum Glück beschäftigen sich immer mehr Menschen wieder damit, gutes Brot zu backen.
Ich backe nun seit einigen Jahren -auch Dank der Hilfe einer Reihe anderer Blogger- alle Backwaren selbst und habe inzwischen meine eigene Philosophie entwickelt, die einigen wenigen Grundsätzen folgt: Ich backe möglichst mit Urgetreiden in Bioqualität ohne künstliche Zusätze, Enzyme, Chemie…

Warum industrielle Hefe kein gutes Brot ergibt

Zu „Zusätzen“ im weiteren Sinn zählt für mich auch industriell hergestellte Backhefe. Für ihre Herstellung  wird Melasse verwendet, ein  Rückstand der  Zuckerherstellung.   Außerdem kommen Schwefelsäure, Ammoniak, Phosphate, synthetische Öle und synthetische Vitamine zum Einsatz. Durch die Hefeproduktion entstehen große Menge belastetes Abwasser. Mehr dazu unter https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe#Herstellung
Verwendet man Industriehefe in der „üblichen“ Menge von 1 Würfel (42gr) auf 500 gr. Mehl, hat das Gebäck einen starken Hefegeschmack, wird schnell trocken und und strohig.

Wilde Hefen für leckere Brote

Stattdessen setze ich auf Sauerteig, Livieto Madre, Fermentstarter und Hefewasser. Alle meine Triebmittel beruhen also auf wilden Hefen und waren Inspiration für den Titel meines Blogs „wildes-brot“.
Ich setze auf lange Fermentationszeiten und unterschiedliche Gärtemperaturen.

„Glutenunverträglichkeit“ ist in vieler Munde. Tatsächlich leidet nur etwa 1% der Bevölkerung in Deutschland an Zöliakie mit der Folge, dass auf Gluten strikt verzichtet werden muss. Weizenunverträglichkeit führt zu  zöliakieähnlichen Symptomen. Neuere Untersuchungen zeigen, dass es wohl eher an der industriellen Fertigung liegt, die in kürzester Zeit ein als „Brot“ bezeichnetes Endprodukt liefert, als an der Getreideart, dass viele Menschen das Grundnahrungsmittel Brot nicht mehr vertragen. Ein interessanter Artikel dazu findet sich hier: https://medizin-aspekte.de/66233-reizdarm-alte-brotbacktechniken-koennten-leiden-verringern/

Alte Getreidesorten  statt Hochleistungs-Weizen

Ich glaube allerdings auch, dass die „Weiterentwicklung“ des Weizens zu Hochleistungsgetreide ihren Teil zur Unverträglichkeit beiträgt. Maximaler Ernteertrag, Schädlingsresistenz, Maschinengängigkeit der Teige sind die entscheidenden Kriterien bei der Auswahl des Saatguts. Deshalb verwende ich statt Weizen die sogenannten Urgetreide Dinkel, Emmer und Einkorn. Mit ein bisschen Anpassung (dazu folgt später ein extra Beitrag), kann man jedes Weizenrezept darauf umstellen.

Ich freue mich über Eure Kommentar und Beiträge



11 thoughts on “Noch ein Brotblog?”

  • Liebe Irmgard,
    mit Interesse habe ich die Anfänge Deines Blogs gelesen.
    Mir gefallen die Aufmachung und besonders die Thematik, auf die Du Dich konzentrierst.
    Nichts ist schöner, als ein „naturbelassenes“ Brot, von dem man weiß, was in ihm steckt und wie es entstanden ist.

    Ich wünsche Dir gutes Gelingen bei diesem Projekt und auch Ausdauer, diesen guten Anfang beständig fort zu setzen.
    Gerne werde ich Dich hier weiterhin besuchen. Ich bin sehr gespannt.

    Gutes Gelingen und herzliche Grüße
    Ulla

  • Hallo Irmgard,
    mit Freude habe ich gestern deinen neuen Blog entdeckt und auch schon etwas gestöbert!
    Gratulation und viel Spass weiterhin beim Bloggen und davor beim Backen 🙂
    Werde sicher des öfteren hier sein und mir Anregungen holen.
    Hätte beinahe gesagt: „Man sieht sich“ 😉
    Liebe Grüße vom Hansi

  • Hallo Hansi,
    ganz lieben Dank! Die gute Erfahrung mit dem BBF und anderen Blogs haben mich dazu ermutigt. Ich freue mich, wenn Du wieder vorbei schaust!

  • Liebe Irmgard

    Herzlichen Glückwusch zur Eröffnung deines Blogs und ich freue mich auf viele Beiträge. Gerne werde ich hier von Zeit zu Zeit vorbeischauen und verweilen.

    Herzlichst Michael

  • Michael,

    viele Dank! Ich freue mich auf Deine Besuche…jeweils freitags ist ein neuer Beitrag geplant…. und Deine Kommentare. Sie sind immer hilfreich!“
    Grüße
    Irmgard

  • Hallo,

    kannst du mir bitte sagen, was Fermentstarter ist, wo ich ihn bekomme oder wie ich ihn herstellen kann? Hatte das beim Pain Paillasse gelesen.
    Dankeschön ;o))

    • Das ist ein mihilfe von Fermentdirektstarterpulver hergestellter Vorteig. Das Pulver enthält Dinkelvollkornmehl, Honig, Milchsäurebakterien und Naturhefestämme. Man kann damit Dinkel, Weizen und auch Roggen fermentieren.Du kannst mit dem Starter jeweils neu einen Vorteig herstellen oder Du ziehst Dir daraus eine Reinkultur, die Du im Kühlschrank aufbewahrst (so mache ich das) und jeweils nur neu anfütterst. Starterkulturen findest Du mit dem Stichwort „Fermentstarter“ im Netz, z.B. bei Deffland, Teeträume oder Brotkrümel. Inzwischen kann man die Kulturen auch in haushaltsüblichen Mengen kaufen. Hier findest Du mehr Informationen: https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backferment-f25/deffland-backferment-grundlagen-t6635.html

  • Hallo Irmgard,
    nachdem wir in Linz gemeinsam im Kurs von Dietmar waren, entdecke ich dich hier wieder!
    Ich gratuliere dir zu deinem tollen Blog und freue mich auf deine Rezepte!
    Lg Ingrid

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