Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Osterhasenbrötchen…

Osterhasenbrötchen…

…oder Hasenfutter, wie Ihr wollt.

Beim Aufräumen des TK fiel mir ein Beutelchen mit Karottentrester in die Hände. Also das, was übrig bleibt, wenn man Karotten durch einen Entsafter jagt. Eigentlich viel zu schade zum Wegwerfen, nur was damit anfangen? Weil ich damals nicht gleich eine passende Idee hatte, hab ich das Zeug einfach mal dem ewigen Eis anvertraut. So kurz vor Ostern, assoziiert mit Hasen und dem diesen nachgesagten Lieblingsfutter dachte ich, dass man das doch auch verbacken könnte. Als weiter passende Zutaten kamen mir Mandeln und Honig in den Sinn und geboren war das Osterhasenbrötchen. Wer keinen Entsafter hat, reibt die Karotten einfach sehr fein, man kann sie auch über Nacht antrocknen lassen.

 

Starter

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser

Alles zusammenkneten und für 3 Stunden bei 30° (z.B. im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung) gehen lassen

 

Hauptteig

165g Starter
375g Dinkelmehl 630
75g feinst geriebene Karotten
200g Wasser
10g Honig
11g Salz
50g Mandeln halbiert

 

Starter, Mehl, Karotten, Honig und 175g Wasser auf niedriger Stufe zu einem homogenen Teig kneten, auf die nächsthöhere Stufe schalten, Salz zugeben und den Teig solange kneten, bis er sich vom Schlüsselboden löst. Dann schluckweise das restliche Wasser zufügen. Erst dann wieder Wasser nachschütten, wenn der Teig das Wasser völlig aufgenommen hat. Da der Wassergehalt der Karotten sehr unterschiedlich sein kann, muss man hier mit ein bisschen Gefühl arbeiten, evtl. braucht man das Restwasser auch nicht mehr. Wenn alles Wasser verarbeitet ist, die Geschwindigkeit wieder auf die niedrigste Stufe schalten und die Mandeln noch ganz kurz unterkneten.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 90 Minuten bei 30° anspringen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann kommt der Teig für 12-16 Stunden bei 5° in den Kühlschrank.

Backofen auf 250° (MANZ unten 200°, oben 250°) vorheizen, Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und Portionen von etwa 95g abstechen. Die Teiglinge rund wirken, dabei darauf achten, dass die Mandeln mit Teig bedeckt sind, damit sie nicht verbrennen. Dann rund schleifen, so dass ein grober Schluss entsteht. Die Teiglinge mit dem Schluss nochmal in Mehl tauchen und mit Schluss nach oben auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen. Die Folie  zwischen den Reihen etwas hochziehen. Die Teiglinge sind recht weich, deshalb verzichte ich auf das Einziehen in Bäckerleinen und mache das direkt auf der Folie. Das erspart das Umsetzen und schont die Struktur der Brötchen. Das Blech abdecken und die Teiglinge noch 60- 75 Minuten gehen lassen. Vor dem Einschiessen die Folie vorsichtig wieder gerade ziehen, das geht einwandfrei. Mit gutem Schwaden einschiessen, Schwaden nach 12 Minuten ablassen (MANZ unten aus) und weitere 10-12 Minuten goldbraun fertig backen.

 

 

 

 



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