Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

pane con comino

pane con comino

Der Herr Gemahl liebt Backwerk mit Kümmel und Salz und ich hatte eine größere Menge Fermentstarter im Kühlschrank der verarbeitet werden wollte. Da kam mir das pane sera von Dietmar Kappl gerade recht, damit lassen sich Übermengen an LM oder Sauerteig wunderbar verwerten. Statt der Hefe im Hauptteig kommt ein Hefewasserpoolish zum Einsatz. In meinem Kühlschrank wohnen gerade verschiedenste Wässerchen. Als ich neulich meinen Nachbarn bat, die Gänseblümchen abpflücken zu dürfen, ehe sie dem Rasenmäher zum Opfer fallen und ihm dann erklärt habe, dass ich damit Hefewasser zum Brotbacken ansetzen will, hat er mich ganz merkwürdig angeschaut, dabei riecht gerade das Gänseblümchenhefewasser ganz besonders fein…

Polish

125 Lichtkornroggenmehl
125 Hefewasser
5g Kümmel

Den Kümmel in einer  Pfanne anrösten bis er kräftig duftet, abkühlen lassen und vermahlen.
Mehl, Hefewasser und Kümmel klümpchenfrei verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Man kann den Polish mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Brühstück

30g Altbrot geröstet und gemahlen
90 Wasser kochend

Altbrot mit kochendem Wasser übergiessen und etwa 4 Stunden quellen lassen.

 Hauptteig

250g Polish
375g Dinkelmehl 1050
230 Wasser
120g Altbrotbrühstück
20g Wasser
75g Starter, gelagert
12,5g Salz
5g Honig
7,5g Flohsamen

Kümmel und grobes Salz als Aufstreu

Mehl und Flohsamen mischen, Polish und 230g Wasser zugeben, homogen mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Dann die übrigen Zutaten bis auf das restliche Wasser und das Salz zufügen und bei niedrigster Stufe kneten, bis der Teig beginnt sich vom Schlüsselrand zu lösen, Salz zufügen, auf die nächsthöhere Stufe schalten und in kleinen Schlucken das restliche Wasser unterkneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne füllen, falten und für 2 Stunden bei 30° gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten dehnen und falten. Den Teig auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen, erneut falten, 20 Minuten entspannen lassen, dann rund oder lang wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehlten Gärkörbchen geben. Mit einer Kunststofffolie abdecken und für 24-36 Stunden bei 5° im Kühlschrank gehen lassen.

Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, nach Belieben einschneiden, mit einer Blumenspritze mit Wasser besprühen und mit Salz und Kümmel bestreuen. Mit kräftigem Schwaden in den Ofen geben, Schwaden nach 15 Minuten ablassen (MANZ unten aus) und weitere 30-35 Minuten backen.

Dazu jetzt eine Schüssel Wurstsalat und ein kaltes Hefeweizen….



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