Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Picaccia

Picaccia

Es stand eine größere Familienfeier an, ich hatte versprochen Brot und Brötchen zu liefern. 50 Gäste am einen, 30 am anderen Tag, das war dann schon ein wenig eine Herausforderung. Zum Glück hatte sich eine liebe Freundin bereit erklärt mir zu helfen. Wer gut arbeitet soll aber auch gut essen, das gilt erst recht für selbstlos helfende Freunde. An dieser Stelle nochmal ganz, ganz lieben Dank für die Unterstützung!

Das Programm war straff, 200 Brötchen, sechs verschiedene Teige, das ist schon ein Wort. Da bot es sich an, einfach einen Teig dazwischen zu schieben. Hmmm, ist das jetzt Foccacia oder Pizza? Ich mag mich nicht festlegen…

Der Teig ist fluffig, fluffiger, am fluffigsten und der Belag ist so, wie Pizza sein muss. Die Portion reicht gut für 4 Personen und das ganze hat den Vorteil, dass man den Teig vorbereiten, ruhig zwei Tage im Kühlschrank „vergessen“ und dann in einem passenden Zeitfenster einfach dazwischen schieben kann. Das Ergebnis wurde jedenfalls für gut und blogwürdig befunden.

Vorteig

115g Dinkelmehl 630
115g Hefewasser
Klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

230g Vorteig
385g Dinkelmehl 630
230g Wasser kalt
65g Wasser
120g gelagerter Starter aus dem Kühlschrank
15g Salz
20g Olivenöl

Alle Zutaten bis auf die 65g Wasser, das Salz und das Olivenöl zu einem homogenen Teig mischen. Salz zufügen und kneten, bis der Teig beginnt sich vom Schlüsselboden zu lösen. Die restlichen 65g Wasser schluckweise unterkneten, anschließend mit dem Olivenöl genauso verfahren. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, direkt einmal dehnen und falten. Bei 28° bis 30° für 2-2,5 Stunde gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann den Teig im Kühlschrank bei 5° für 12-48 Stunden ruhen lassen.

Den Teig in der Teigwanne dünn mit Roggenmehl bemehlen und auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech stürzen, etwa 60 Minuten akklimatisieren lassen. Dann nach Geschmack belegen. Ich hatte noch Tomatenpulpe, die mit Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano und feinst gehacktem Knoblauch gewürzt war. Die habe ich in kleinen Klecksen auf den Teig gegeben und mit eingelegten Artischocken, halbierten Cocktailtomaten, mit Honig karamellisierten Zwiebeln und geriebenem Mozzarella ergänzt.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°) einschiessen und die Temperatur auf 230° zurückschalten (MANZ oben 250° unten aus) und für 20-25 Minuten auf Sicht backen, der Belag soll nicht zu dunkel werden.



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