Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Quarkbällscher

Quarkbällscher

Meine erste Begegnung mit dem Südpfälzer Idiom hatte ich vor etwa 30 Jahren. Da stand ein Mädchen, wohl noch keine 5 Jahre alt, auf Zehenspitzen vor einem Eiswagen. Bis zum Tresen reichte der lang ausgestreckte Arm nur so gerade eben und verlangte: „e Bällscher Zitron un e Bällscher Vanill“. Seither heißen bei uns alle Kugeln  „Bällscher“; passend zur närrischen 5. Jahreszeit sind es diesmal Quarkbällscher.

 

Starter

26g Starter
26g Dinkelmehl 630
13g Milch

Alle Zutaten miteinander verkneten und für 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

 

Haupteig

65g Starter
175g Dinkelmehl 630
100g-120g Magerquark
40g Eigelb (2 Stück)
20g Zucker
2g Salz
1/4 TL Orangenabrieb
30g Butter

Starter, Mehl, Zucker, Eigelb, Salz, Orangenabrieb und 100g Quark verkneten. Der Teig ist sehr streng und die Knetmaschine hat gut zu tun. Wenn er sich so garnicht zusammenfinden will, noch Quark nachgeben. Wenn sich ein homogener Teig gebildet hat, wird die Butter in kleinen Stücken untergeknetet. Der Teig soll eine samtige Oberfläche haben und nicht kleben.

Den Teig abgedeckt für 45-60 Minuten kalt stellen, dann 9 Portionen à 50g abstechen, sorgfältig rundwirken und schleifen, es sollte möglichst kein Schluss zu sehen sein. Die fertig geschliffenen Kugeln auf Backpapier absetzen. Bei Zimmertemperatur abgedeckt bis zur Vollgare gehen lassen, das dauert etwa 14-18 Stunden.  Dann werden die Teiglinge nochmal für 1  Stunde kalt gestellt, dadurch lassen sie sich deutlich besser handeln.

Eine Mischung aus 1/2 Pflanzenfett und 1/2 Butterschmalz auf 170° erwärmen. Ich benutze zum Frittieren einen Wok und einen Wokbrenner, geht aber auch auf dem Herd in einem breiten Top oder in der Fritteuse. Die Bällscher mit der gegangenen Seite nach unten in das heiße Fett geben, Frittiergefäß mit einem Topfdeckel zudecken, das erhöht die Oberhitze und fördert den Trieb, und die Teiglinge etwa 2,5 Minuten backen. Im heißen Fett wenden, wieder für 1,5 Minuten zudecken, Deckel abheben und 1 weitere Minute fertig backen. Auf Küchenkrepp absetzen, etwas erkalten lassen und in einer Mischung aus Zimt und Zucker wälzen.

 

 



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