Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Quittenbrot

Quittenbrot

Wenn meine Großmutter ein Glas ihres Quittengelees öffnete (manchmal gab es sogar eines zum Mitnehmen, ganz für mich alleine), war das jedesmal ein Fest, weil etwas ganz Besonderes. Die hütete sie wie einen Schatz. Nachdem ich das erste mal selbst Quitten verarbeitet hatte, wusste ich auch warum. So lecker das wird, so mühselig ist es auch.

Diesen Herbst habe ich einen ganzen Sack voller Quitten geschenkt bekommen, wunderbar aromatisch aber auch klein und beinhart… Neben anderen Köstlichkeiten (Rezept kommt noch) habe ich, natürlich, Quittengelee gekocht. Oma hat aus dem dabei entstehenden Quittentreber dann „Quittenbrot“ gemacht. Zu ihren Kinderzeiten wohl eine heißbegehrte Süßigkeit, Zucker war rar und teuer. Ich  habe das einmal versucht, zu süß, zu pappig, keiner hat es wirklich gemocht, brauch ich also nicht wieder zu machen. Und was mach ich jetzt mit dem Treber? Natürlich Quittenbrot!

Vorteig I

100g Champagneroggenvollkornmehl (oder Roggenvollkornmehl)
100g Wasser
10g Roggenanstellgut
alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 12 Stunden bei etwa 28° gehen lassen.

Vorteig II

50g Einkornvollkornmehl*
50g Hefewasser
0,5g Macis
0.5g Zimt
alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 12 Stunden reifen lassen
* wer kein Einkornmehl hat, kann Dinkelvollkornmehl nehmen, der Geschmack ist dann aber ein anderer

Brühstück

75g Walnüsse
100g Wasser kochend
Die Nüsse mit dem Wasser übergiessen und mindestens 4 Stunden quellen lassen, dann abgiessen und sehr gut abtropfen lassen

Hauptteig

Vorteig I
VorteigII
200g Champagnerroggenvollkornmehl
150g Einkornvollkornmehl
150g Quittentreber oder Quittenpüree
130g Wasser
35g Wasser
10g Honig
12g Salz
abgetropfte Walnüsse
Den Quittentreber durch ein Sieb streichen, um alle Schalen und Kerngehäusereste zu entfernen, 150g abwiegen. Wer grade keinen Treber zur Hand hat, schält eine entsprechende Menge Quitten, entfernt das Kerngehäuse, gart die Quittenstücke in Dampf oder ganz wenig Wasser und püriert sie.  Im Wasser gegarte Quitten vorher sehr gut abtropfen lassen. Davon dann 150g abwiegen.
Die Vorteige, das Mehl, den Treber bzw. das Püree, den Honig und 135g Wasser homogen mischen, dann das Salz zufügen und kneten, bis ein bindiger Teig entsteht. Dabei evtl. noch Wasser zufügen, das hängt vom Flüssigkeitsgehalt der Quitten ab.
Den Teig in eine gut eingeölte Teigwanne geben, flach drücken und 2/3 der abgetropften Walnüsse aufstreuen.  Von der kurzen Seite zu 1/3 einfalten, auf die restlichen Walnüsse auf die noch unbestreute Teigoberfläche geben und die andere Seite darüber falten. Diese Methode, die Nüsse einzuarbeiten schont das ohnehin schwache Glutengerüst.  Den Teig bei 26°-28° etwa 60 Minuten gehen lassen, das Volumen muss sich mindestens verdoppeln. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig rund formen, dabei darauf achten, dass keine Nüsse an der Oberfläche zu sehen sind, die verbrennen sonst schnell.  Mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Ich hatte zwei kleine Laibe geformt, weil eines davon außer Haus ging. Den Teigling abgedeckt 60-90 Minuten gehen lassen, er soll fast Vollgare erreichen.
Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250° unten 200°) vorheizen, das Brot auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und mit mäßigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230° unten aus)  und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen.

Die  Quitten geben dem Brot ein fruchtiges Aroma, das durch die Walnüsse perfekt ergänzt wird und die Kombi wiederum passt wunderbar zur Kernigkeit des Vollkornmehls. Schon nur mit Butter bestrichen köstlich, wird das Brot mit herzhaftem Käse oder dünn aufgeschnittenem Rohschinken zu einer herbstlichen Offenbarung, die jede Mühe lohnt.



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