Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Gastbeitrag Ben Bembnista Rustikaler Herbstlaib

Gastbeitrag Ben Bembnista Rustikaler Herbstlaib

Hier kommt jetzt Bens Rezept und ich schwöre, das Intro ist nicht abgesprochen…

Rustikaler Herbst-Laib

(Vollkornmischbrot aus Dinkel und Roggen) (weizenfrei)

Eine Symbiose aus Dinkel und Roggen, Apfel, Zimt und Maronen – ja! Der Herbst ist da…

Dieses Brot entstand in einer kooperativen Rezeptentwicklung mit Irmgard vom Blog „Wildes Brot“.  Da wir immer mal wieder und das auch noch fast zeitgleich die gleichen Rezeptideen im Kopf hatten und sogar unabhängig voneinander die gleichen Namen für unsere Kreationen nutzten http://wildes-brot.de/hanflinge/ und http://www.brotpoet.de/2018/03/24/hanfling-weizen-hanf-brot-mit-hanfsamen/, war es wohl keine schlechte Idee, einfach mal in kooperativer Weise etwas zu entwickeln. So haben wir also Grundzutaten benannt, aus denen jede*r etwas kreieren konnte. Das waren Dinkel, Roggen, Äpfel, Maronen, Zimt – ein paar Boten des Herbstes; passend zur Zeit.

Mein Rezept daraus ist dieses kräftig-rustikale Brot geworden, das in Vollkorn-Tracht mit Waldstaudenroggen und Dinkel eine tiefschichtige Partie abgibt. Die herbe Würze des Waldstaudenroggens wird durch die kontrastierende milde Süße der Äpfel und der dezenten Zimt-Note bestens aufgefangen. Das Brot wird ausschließlich über zwei Sauerteige getrieben: einen weichen Roggen-Sauerteig aus Waldstaudenroggen und einen festen Dinkel-Apfel-Zimt-Sauerteig, der seine komplette Flüssigkeit aus frisch geriebenen Äpfeln zieht – durch den enthaltenen Zimt duftet der Sauerteig wunderbar-herrlich nach Apfel-Kompott. Die Maronen komplettieren das Brot und geben eine nussige Note, die den Charakter des Dinkels unterstreicht.

Das Brot ist dank einer langen kalten Stückgare bestens im Arbeitsalltag integrierbar – außerdem ist die lange Gare hilfreich, um den Teig nachsteifen zu lassen und eine ausreichende Verquellung zu gewährleisten. Vollkorn enthält zwar wertvolle Mineralien und Spurenelemente, aber gibt diese nur frei, wenn die enthaltene Phytinsäure abgebaut wird. Im vollen Korn speichert die Phytinsäure wichtige Mineralien, um sie der Pflanze beim Keimen zur Verfügung zu stellen. Das Keimen beginnt allerdings erst bei ausreichend langer Lagerung im Wasser. Dieser Effekt wird durch lange Gehzeiten „nachgeahmt“, wodurch die Phytinsäure reduziert wird und die Mineralien frei gibt. Ein saures Milieu unterstützt den Prozess. Zusammenfassend lässt sich sogar sagen: Wer sich ausschließlich von Vollkornprodukten ohne ausreichend Quellung ernährt, wird auf kurz oder lang einen Ernährungsmangel erleiden! Klingt paradox, aber ist leider so. Wer also von euch gerne Vollkornbrei zum Frühstück genießt (frisch geschrotet) oder Vollkornflakes (frisch geflockt), sollte am Abend vorher bereits das geflockte oder geschrotete Getreide in Wasser (TA 200) einweichen und bei Raumtemperatur stehen lassen. Zum einen wird es bekömmlicher, zum anderen wird es wertvoller, da die Mineralien und Spurenelemente verfügbar werden.

Das Rezept ist ausgelegt auf ein großen Laib für ein 1,5-Kilo-Gärkorb

Vorteig I

Roggen-Sauerteig: 14 Stunden bei Raumtemperatur
150 g Roggenmehl Vollkorn (ich: Waldstaudenroggen)
160 g Wasser (ca. 40°C)
15 g Anstellgut (Roggen, TA 200)

Vorteig II

Dinkel-Apfel-Zimt-Sauerteig: 2 Stunden bei Raumtemperatur + 12 Stunden im Kühlschrank
120 g Dinkelmehl Vollkorn
1,5 g Zimt
80 g Apfel (fein gerieben) (100 g Apfel, wenn LM statt Anstellgut verwendet wird)
50 g Anstellgut (Dinkel, TA 200) (alternativ: 80 g LM)

Hauptteig

Roggen-Sauerteig
Dinkel-Apfel-Zimt-Sauerteig
150 g Roggenmehl Vollkorn (ich: Waldstaudenroggen)
330 g Dinkelmehl Vollkorn
140 g Apfel (grob geraspelt)
245 g Wasser (ca. 35° C)
15 g Salz
1 g Zimt

Später
200 g Maronen (gekocht, halbiert/ grob gehackt)
50 g Wasser

Für den Roggensauerteig die Zutaten verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und den Sauerteig ca. 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Dinkel-Apfel-Zimt-Sauerteig das Mehl mit dem Zimt mischen und mit den restlichen Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 2 Stunden bei ca. 28° (z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe) gehen lassen und für weitere 12 Stunden im Kühlschrank (ca. 5° C) reifen lassen.

Für den Hauptteig die beiden Sauerteige mit den restlichen Zutaten (bis auf die Maronen + 50 Gramm Wasser) auf kleinster Stufe zu einem bindigen Teig kneten (ca. 6 Minuten).

Die Maronen und 50 Gramm Wasser hinzufügen und auf kleinster Stufe unter den Teig mischen.

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Nach 30 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten.

Den Teig nach der Stunde auf bemehlter Arbeitsfläche rund wirken und mit Schluss nach unten (!!!) in einen bemehlten 1,5-Kilo-Gärkorb legen. Die Oberfläche abdecken und den Gärkorb für 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank (ca. 5° C) geben.

Den Ofen rechtzeitig auf 250° C vorheizen und den Teig direkt aus dem Kühlschrank bei 250° C mit Schluss nach oben (!!!) und mit wenig Dampf einschießen.

Nach 10 Minuten Backzeit den Ofen auf 210° C senken und den Dampf ablassen. Nach weiteren 20 Minuten den Ofen auf 190° C senken und das Brot weitere 40 Minuten fertig ausbacken. Gesamtbackzeit: ca. 70 Minuten.



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