Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Schmandbrot

Schmandbrot

Ein mildes Brotzeitbrot, das universal verwendbar ist, war gefragt, Vollkorn und Urgetreide gewünscht. Na gut, das Einkorn-Vollkornmehl musste eh weg und mein Bestand an gerösteten Altbrotbröseln rief auch nach Dezimierung.
Schon seit einiger Zeit schwirrte ausserdem ein Rezept mit Milcherzeugnissen statt Wasser durch meine Hirnwindungen, dass das gut funktionieren kann, zeigen die Ruchzeilen. Außerdem habe ich die Erfahrung gemacht, dass ein bisschen Fett das Glutengerüst stabilisieren kann, normalerweise gebe ich deshalb etwas Öl in den Teig. Da sollten sich doch zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen lassen…
Die Umsetzung des Rezeptes war dann ein bisschen wie ein spannender Krimi. Einkorn entwickelt kein besonders stabiles Glutengerüst und das Vollkornmehl quillt lange nach, da ist es nicht so einfach den Teigzustand zu beurteilen. Aus Zeitgründen hatte ich den Teig schon nach 2,5 Stunden in die kalte Gare gegeben, das war ein bisschen früh. Normalerweise gehen die Teiglinge im Kühlschrank noch eine Weile, bis sie ganz durchgekühlt sind und die Hefen die Aktivität einstellen. Ein Kontrollblick zeigte, dass sich bei diesem Teigling im Kühlschrank garnichts mehr getan hatte. Deshalb habe ich eine mehrstündige Zwischengare bei Raumtemperatur eingezogen und den Teig vor dem Backen nochmal für 1eine gute Stunde in den Kühlschrank gestellt, damit er mir beim Aufschlagen nicht gleich auseinanderläuft. Das hat geklappt. Zwar machte sich der Teiglinge im Backofen erstmal ein bisschen breit, hat sich dann aber sehr schön hochgezogen und ist wunderbar aufgegangen. Das Rezept bleibt aber eine Herausforderung…

Vorteig I

80g Lichtkornroggen 1150 oder Roggen 1150
80g Wasser
8g Roggenanstellgut
Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und 16-20 Stunden gehen lassen

Vorteig II

70g Einkorn-Vollkornmehl
70g Hefewasser
Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück

50g Altbrotbrösel, geröstet
150g Wasser kochend
Die Brösel mit dem kochenden Wasser übergiessen und etwa 4 Stunden quellen lassen

Hauptteig

Vorteig I
Vorteig II
Brühstück
130g Einkorn-Vollkornmehl
220g Dinkelmehl 1050
150g Schmand, kühlschrankkalt
30-50g Wasser, kühlschrankkalt
10g Honig
12g Salz

Schmand und 30g Wasser mischen. Die Schmand-Wassermischung, die Vorteige, das Brühstück, die beiden Mehlsorten und den Honig zu einem homogenen Teig mischen. Das Mehl nimmt den Schmand nur langsam auf, entsprechend lang muss der Teig auf niedriger Stufe gemischt werden. Damit er dabei nicht zu warm wird, sollten Wasser und Schmand kalt sein. Die Knetmaschine auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten, bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen, dabei gegebenenfalls die restlichen 20g Wasser noch unterkneten. Der Teig ist recht weich, das Glutengerüst des Einkorns ist sehr empfindlich.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal dehnen und falten. Bei 28°-30° gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat, das dauert eher mehr als 2,5 Stunden. Nach 45 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, von den langen Seiten her jeweils von rechts und von links etwas ausziehen und diese Teigzipfel nach innen ziehen, das sieht ein bisschen aus wie ein Reißverschluss, dann zu einem straffen Zylinder aufrollen und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einer Plastikhaube abdecken und nochmal 1-2 Stunden gehen lassen, es muss eine sichtbare Volumenzunahme erfolgen. Für 12-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen lassen. Vor dem Backen soll der Teigling knappe Gare haben. Kommt bei der Fingerprobe die Delle sofort wieder zurück, läßt man den Teigling bei Raumtemperatur nochmal gehen, bis knappe Gare erreicht ist und kühlt ihn dann wieder für mindestens 1 Stunde, damit man ihn kalt schieben kann.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, den Einschnitt leicht gebogen der Länge nach setzen und den Teigling mit kräftigem Schwaden in den Ofen geben. Die Backtemperatur auf 230° senken. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen (MANZ unten aus) und das Brot weitere 30-35 Minuten fertig backen.
Ich habe die Teigmenge übrigens halbiert und 2 kleinere Brot gebacken, die brauchten nach dem Ablassen des Schwadens nur noch 20 Minuten bis sie fertig waren.






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