Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Schweizer Krustenlaib nach Dietmar Kappl

Schweizer Krustenlaib nach Dietmar Kappl

Natürlich „erfinde“ ich nicht alle meine Rezepte selbst. Basis sind meistens Rezepte anderer Blogger, die ich eben auf meine Brotphilosophie anpasse. Für mich absolut gelingsicher sind die Rezepte von Dietmar Kappl, nicht weiter verwunderlich, er ist schließlich gelernter Bäcker.
Diesmal wollte ich ein Gastgeschenk für meine Urlaubsdomizilvermieter in Spanien backen. viel Zeit hatte ich aber nicht, deshalb durfte die Rezeptur nicht zu aufwändig sein. Dieses Rezept kam mir da gerade recht. Übersetzt auf meine Mehlsorten sieht das dann so aus:

Sauerteig:

250g Roggenmehl Type 1150
250g Wasser, 35 °C
25g Roggenanstellgut

Hauptteig:

510g Sauerteig
50g Schwarzroggen *
240g Roggenmehl Type 1150
200g Einkornvollkornmehl
320g Wasser 35-40 °C
80-100g gelagerter Fermentstarter aus dem Kühlschrank (optional)
1 EL Honig
17g Salz

 

Den Sauerteig für 12-14 Stunden bei etwa 25 °C reifen lassen.
Alle Zutaten ausser dem Salz für 3-4 Minuten auf niedrigster Stufe in der Knetmaschine mischen, dann Salz zufügen und weiter kneten bis ein homogener Teig entsteht.
Abdecken und 30-45 Minuten in der Schüssel reifen lassen.  Dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und im gut mit Mehl bestäubten Gärkörbchen, das mit einer Plastiktüte abgedeckt wird, gehen lassen. Das Brot ist backreif, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert hat und auf der Oberfläche erste Risse zu sehen sind.
Backofen mit Stein auf 250° vorheizen. Teigling auf einen mit Dunst oder Wiener Griessler bestreuten Schiesser stürzen und in den Backofen verfrachten. Mit etwa 50g heissem Wasser schwaden. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Backtemperatur auf 210° senken und für weitere 45 Minuten kräftig ausbacken.

 

 * Schwarzroggen ist ein Ausmahlungsgrad, den man eigentlich nur in Österreich kennt. Via Internet ist er auch in Deutschland erhältlich. Wer keinen besorgen kann/will ersetzt ihn durch Roggenvollkornmehl und hält evtl. etwas Wasser zurück.



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