Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Soloauftritt Karotte

Soloauftritt Karotte

Nachdem das mit dem Kartoffelsauerteig so gut geklappt hatte, wollte ich es wissen. Erstmal habe ich Nährwerttabellen nach dem Glucosegehalt von Gemüse durchsucht und bin, nicht wirklich überraschend, bei Karotten gelandet. Die essen ja auch kleinere Kinder gern, sogar roh, weil sie so süß schmecken. Hat man den heute üblichen, orangen Karotten übrigens angezüchtet, die dunkelrote Urmöhre schmeckt deutlich herber. Vom Prinzp her funktioniert das Rezept wie das Kartoffelsauerteigbrot, es ist nicht ganz so feucht, hat dafür eine interessante, leicht orange Farbe und wird durch die Sonnenblumenkerne etwas „bissiger“. Ich  müßte mal ausprobieren, wie es wird, wenn man einen Teil der Schüttflüssigkeit durch pürierte Karotten ersetzt….

 

Sauerteig

250g Karotten, geschält, gekocht, püriert
50g Dinkel-Anstellgut

Karottenpüree und Anstellgut gründlich mischen, 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

 

Brühstück

50g Sonenblumenkerne
120g Wasser

Sonnenblumenkerne rösten bis sie duften, mit kochendem Wasser übergiessen und über Nacht quellen lassen, abgiessen, das Wasser auffangen und auf 170g auffüllen.

 

Hauptteig

300g Karottensauerteig
380g Dinkelmehl 1050
6g Flohsamen
170g Wasser
10g Honig
12,5g Salz
gequollene Sonnenblumenkerne

 

Mehl mit dem Flohsamen mischen, mit Sauerteig, 120g Wasser und Honig zu einem homogenen Teig mischen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten, bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst, dabei die restlichen 50g Wasser noch teelöffelweise zugeben. Wieder auf die niedrigste Stufe zurückschalten und die Sonnenblumenkerne noch kurz unterkneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne füllen, einmal dehnen und falten. 120-180 Minuten bei 30° gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten noch mal dehnen und falten, der Teig muss sich mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, vorsichtig diagonal etwas dehnen, dann die Ecken jeweils diagonal übereinander falten, 20 Minuten entspannen lassen und wiederholen. Den Teig mit Schluss nach oben in ein gut bemehlten längliches Gärkörbchen geben, mit einer Kunststoffhaube überziehen und bei 6° für  16-18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Ofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen. Weitere 20-25 Minuten backen, Brot aus dem Ofen nehmen, mit Wasser besprühen und nochmal 5 Minuten backen.

 



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