Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

verrucht & zugenesselt

verrucht & zugenesselt

Fiel mir doch nicht neulich eine Tüte geröstete Brennnesselsamen in den virtuellen Einkaufskorb. Die winzigen Kügelchen gelten als heimisches Superfood und sind doch auch nur die Wiederentdeckung uralten Heil- und Ernährungswissens.
Vor allem für den Stoffwechsel soll die Nessel gut sein, als Bestandteil von Nieren- und Blasentees ist sie allgemein bekannt. Ehrlich gesagt, aus der geöffneten Tüte kam dann auch ein sehr „gesunder“ Geruch… Ich habe es dann aber trotzdem versucht und wurde mit einer schönen Kräuternote belohnt.

Vorteig

66g Starter 
66g Dinkelruchmehl
33g Wasser

alle Zutaten verkneten und für 3 Stunden bei 28°-30° reifen lassen.

Hauptteig

165g Vorteig
375g Dinkelruchmehl
250g Wasser
30g Wasser
10g Brennesselsamen
10g Honig
11g Salz

Brennesselsamen zum Wälzen

Mehl und 250g Wasser mischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen, Vorteig und Honig zufügen und auf niedrigster Stufe kneten, bis alle Zutaten homogen vermischt sind. Das Salz zufügen und auf der nächsthöheren Stufe kneten, bis sich der Teig vom Schlüsselboden löst. Dabei die restlichen 30g Wasser unterkneten.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und etwa 1/3 der Brennesselsamen aufstreuen, Den Teig dehnen und falten, nach und nach die restlichen Brennesselsamen aufstreuen und durch das Falten in den Teig einarbeiten. Bei 28°-30° für 120 bis 150 Minuten gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten nochmals dehnen und falten, der Teig soll das Volumen mindestens verdoppeln. Dann für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in Portionen von etwa 95g teilen, rund schleifen und lang rollen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf einem nassen Schwammtuch befeuchten und in Brennesselsamen wälzen. Mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Lochblech absetzen. Die Folie zwischen den Reihen etwas hochziehen und die Teiglinge abgedeckt noch etwa 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°). Die Folie auf dem Blech glatt ziehen, die Teiglinge der Länge nach mit flach gehaltener Klinge einschneiden, das Blech in den Ofen geben und kräftig schwaden. Schwaden nach 12 Minuten ablassen und die Brötchen in weiteren 10-12 Minuten fertig backen (MANZ unten aus).

Die Brennesselsamen geben den Brötchen eine leichte Kräuternote, die Krume hat eine Struktur ähnlich wie ein Mohnbrötchen. Das passen am besten herzhafte Beläge aber auch mit Butter und Honig schmecken sie fein.

 

 



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