Gastbeitrag Walter Charzewski Lobminger

Gastbeitrag Walter Charzewski Lobminger

Walter, den ich aus dem Grillsportverein kenne, röstet und vertreibt von Berufs wegen Kaffee und ist in der Mikrobiologie bewandert. Von ihm hatte ich das Rezept für die Polsterzipf, eine gar verführerische Köstlichkeit.
Ein weiteres seiner Backwerke ist das von ihm entwickelte Lobminger, ein saftiges, wohlschmeckendes Schwarzbrot, das im Wesentlichen aus Waldstaudenroggen und Emmer, Roggenmehl, sowie Wasser und Salz gemacht wird. Der besondere Geschmack ergibt sich aus dem relativ hohen Anteil frisch gemahlener Urgetreide.
Bei der Zubereitung kommen ein zweistufiger Roggensauer, ein zweistufiger Weizensauer, ein Quellstück sowie ein Aromastück zum Einsatz.
Ich freue mich sehr, dass er sich bereit gefunden hat, sein Rezept hier im Blog zur Verfügung zu stellen, danke Walter!

Vorteig I

Roggensauer Stufe 1

10g Anstellgut (ASG)
80g Waldstaudenroggen, gemahlen
60g Wasser

Das ASG mit dem Wasser und dem Mehl gut vermischen und 12h-24h bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Roggensauer Stufe 2

150g reifer Roggensauer Stufe 1
160g Waldstaudenroggen, gemahlen (alternativ Roggenvollkornmehl)
200g Wasser (ca. 35°C)

Die Zutaten vermischen und bei ca. 30°C 2h-4h gehen lassen.

Vorteig II

Weizensauer Stufe 1

10g Anstellgut vom Roggensauer (!)
70g Wasser
70g Weizenvollkornmehl

Das ASG mit dem Wasser und dem Mehl gut vermischen und 10h-12h bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Weizensauer Stufe 2

150g Weizensauer Stufe 1
70g Weizenmehl 700

Die Zutaten vermischen und bei ca. 30°C 2h-4h gehen lassen.

Quellstück

300g Emmer, gemahlen (alternativ Einkorn, Khorasan, Dinkel (alte Sorte))
380g Wasser lauwarm
22g Salz

Das Salz im lauwarmen Wasser auflösen und anschließend das Mehl einrühren und 2 bis 3 Stunden quellen lassen.

Brotaroma

30g Restbrot, getrocknet, gemahlen
70g Wasser, warm

Die Brotbrösel mit dem Wasser verrühren und mindestens eine Stunde quellen lassen.

Hauptteig

510g reifer Roggensauer
220g reifer Weizensauer
702g Quellstück
100g eingeweichtes Brotaroma
300g Roggenmehl Type 960
50g Wasser

10g Flohsamenschalen (optional)

Die Zutaten für den Hauptteig – entweder von Hand oder mit der Küchenmaschine – gut vermischen. Je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles  können auch mehr als 50g Wasser erforderlich sein. Der Teig muß nicht geknetet werden. Nach etwa einer Stunde Gare den Teig zugedeckt (in der Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Plastikfolie zugedeckt, bzw. in einer Teigbox) bei 3-5°C für 12-24 Stunden kalt stellen. 

Am nächsten oder übernächsten Tag den Teig in 2 Teile teilen, auf einer reichlich mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche wirken und formen (dabei darauf achten möglichst kein Mehl ins Innere des Brotes zu bringen) und in zwei bemehlten Gärkörbchen etwa eine Stunde zur Gare stellen. Im Backrohr mit gutem Schwaden oder im Dutch-Oven bei 250°C backen. Im Backrohr den Schwaden nach etwa 15 Minuten ablassen, den Dutch-Oven nach ca. 30 Minuten abdecken und offen fertig backen. 

Bäckt man das Brot am nächsten Tag schmeckt es recht mild, wenn man damit bis zum übernächsten Tag wartet, ist es etwas kräftiger und säuerlicher.



18 thoughts on “Gastbeitrag Walter Charzewski Lobminger”

    • Walter sagt, 60-70 Minuten insgesamt bei 250°. Allerdings backt er im Dutch Oven im Gasgrill (interessante Variante). Ich würde daher die Temperatur nach 15 Minuten auf 230° senken, es sei denn, man mag es sehr dunkel und kräftig ausgebacken.

      • Ja, das sollte so passen. Beim Gasgrill geht ja jedes Mal beim Öffnen des Deckels viel Hitze verloren, etwa nach einer halben Stunde wird der Dutch-Oven abgedeckt und gegen Schluß muß man öfter aufmachen und nachsehen.

  • Ich durfte das Lobminger heute als „Testesser“ probieren und bin restlos begeistert.
    Super Geschmack. Deftig, mit einer dunklen und knusprigen Kruste. Innen weich und feinporig.
    So soll Brot sein.

  • Liebe Irmgard,
    Ich würde gerne die geformten Teiglinge zur Gare stellen.
    Kann ich auch nach einer Stunde Stockgare die Teiglinge formen und sie dann zur Ruhe in den KS stellen, um sie dann nach einer Stunde Akklimatisieren zu backen ?

    Liebe Grüße und vielen Dank
    Sabine

    • Das sollte auch funktionieren. Ich würde die Teiglinge allerdings nach dem Wirken noch 45-60 Minuten wieder anspringen lassen und erst dann in Kühlschrank geben.Ich backe meine Teige immer direkt aus dem Kühlschrank, die haben dann einen enormen Ofentrieb und reissen stark auf. Wenn Du das nicht so haben möchtest, sollst Du die Teiglinge entweder mit fast Vollgare umabgedeckt in den Kühlschrank stellen und erst nach 60 Minuten abdecken oder Du läßt sie deutlich länger akklimatisieren.

  • Liebe Irmgard,
    In der Vorbereitung schaue ich mir grade das tolle Rezept an und stolpere beim Sauerteig 2.
    Vorteig II , Stufe 1, beseht aus 150 g. In Stufe 2 soll ich jedoch nur 80 g aus Stufe 1 hinzufügen und 70 g Mehl.
    Soll es hier nicht heißen 150 g zzgl. 70 g Mehl?.
    Unten im Hauptteig geht es dann wieder auf.

    Liebe Grüße aus der Backstube und vielen Dank für das tolle Rezept

    Sabine

    • Liebe Sabine,
      wie gut, wenn man so aufmerksame Leser hat, danke! Das ist ein Tippfehler, Ich hab ihn korrigiert. Lob und Dank fürs Rezept habe ich an Walter weitergegeben.

      • Immernoch eines meiner liebsten Brotrezepte. Meine Großeltern hatten im Garten ein Backhaus, und 2x im Jahr wurde dort in einer dreitägigen Zeremonie Brot gebacken – eine meiner schönsten Kindheitserinnerungen. Genau danach schmeckt das Brot von dir!

        • ich geb das gern an Walter weiter, vielen Dank.
          Solche Kindheitserinnerungen habe ich auch und es ist immer wieder schön, wenn es etwas gibt, was sie wieder weckt…

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