Projekt Backlabor: Triticale

Triti..was?
Triticale ist ein Getreide, das Ende des 19. Jahrhunderts aus der Kreuzung von Weizen und Roggen entstanden ist und Namensbestandteile von beiden Elterngetreiden, Triticum aestivum und Secale cereale in seiner Bezeichnung trägt.
Die dahinterstehende Idee war, die Vorteile beider Getreide in einer Pflanze zu vereinen, die (Back-) Qualität des Weizens mit der Anspruchslosigkeit an Boden und Klima des Roggens.
Sucht man mit „Triticale kaufen“ im Netz, findet man Angebote wie „x Tonnen ab Feld“, als Brotgetreide spielt Triticale kaum eine Rolle, überwiegend wird es zu Futterzwecken eingesetzt. Ich fand dann einen Bericht über den Winzerhof Linder in Endingen, dessen Betreiber, wohl aus einer Laune heraus, einen Teil seiner Ernte vermahlen ließ und das Mehl in seinem Hofladen anbietet. Ronald Linder war so freundlich mir etwas davon zuzusenden, wobei die Portokosten den Warenwert wohl überschreiten.
Auf seiner Homepage fand ich noch den Hinweis, dass der Teig aus Triticale etwas klebriger sei als ein reiner Weizenteig, in den Tiefen des Netzes die Information zu einem hohen Amylasegehalt. Der kann zu erhöhter enzymatischer Aktivität führen und klitschige Krumen zur Folge haben. Die Rezeptur muss man also daran ausrichten, reine Hefebrote sind da weniger geeignet.

Bei der Recherche hatte ich noch ein Rezept und ein Foto von mit Triticale gebackenen Broten gefunden. Im Rezept den Hinweis auf 15% Versäuerung und 50% Hydration, beides schien mir etwas wenig, das Brot sah auch sehr fest aus und hatte wenig Volumen. Das Foto zeigte die sehr schön gelockerte Krume eines Kastenbrotes, ich hatte aber ein freigeschobenes Brot im Kopf

Ausgehend davon habe ich mal eine Versuchsreihe aufgesetzt und mit Sauerteigen und Hefewasservorteig gespielt. Weil ich genau 3 kleine, längliche Gärkörbe habe, die gut für kleinere Versuchsbrote passen, habe ich mich für 3 Varianten entschieden:
– ein Brot mit meinem Fermentstarter, den ich zuvor mit Triticale gefüttert hatte
– ein Brot mit einem Triticale-Sauerteig und
– ein Brot mit Sauerteig und ebenfalls mit Triticale angesetzten Hefewasservorteig.

Kurz zusammengefasst, das Ergebnis mit Sauerteig und Hefewasservorteig ist das beste. Es hatte die schönste Optik und das beste Aroma. Der reine Fermentstarterteig war ein bisschen flach im Geschmack und das reine Sauerteigbrot hatte etwas weniger Ofentrieb.

Der Fermentstarterteig war knapp vor der Übergare, der Hefewasser-Sauerteig schien am meisten abgebaut zu haben, das täuschte aber offensichtlich. Alle Teige waren sehr weich, obwohl die Teigausbeute mit 168 für Vollkornmehl sehr moderat war. Ich hatte ursprünglich eine Teigausbeute von 176 geplant und etwas Wasser für eine Bassinage zurückbehalten, das dann aber nicht mehr verwendet. In einem weiteren Versuch werde ich Flohsamenschalen bzw. ein Altbrotbrühstück als Wasserbinder einsetzen und sehen, ob ich dann die ursprüngliche Wassermenge unterbringen kann.

Und weil mir das Mehl einfach so, aus Neugier, was ich damit anstellen würde, zur Verfügung gestellt wurde, muss ich diesen Beitrag als Werbung kennzeichnen…

Vorteig I

100g Triticale-Vollkornmehl
100g Wasser
10g Anstellgut

Klümpchenfrei vermischen und 12-18 Stunden gehen lassen

Vorteig II

50g Triticale-Vollkornmehl
50g Hefewasser

Klümpchenfrei vermischen und 12-18 Stunden gehen lassen

Hauptteig

210g Vorteig I
100g Vorteig II
350g Triticale-Vollkornmehl
190g Wasser
10g Honig
12g Salz
20g Butter

Vorteige, Mehl, Wasser und Honig homogen mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und den Teig kneten, bis er sich vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Den Kneter wieder auf die langsamste Stufe schalten und die Butter in 3-4 Portionen unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26° für 2,5 Stunden gehen lassen, nach 30 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, von rechts und links an den langen Seiten etwas ausziehen und diese Zipfel nach innen schlagen (Reißverschlussmethode) und dann zu einem Zylinder aufrollen. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben, abdecken und nochmal 60-90 Minuten bei 26° gehen lassen.
Weil der Teig wirklich sehr weich war, habe ich ihn anschliessend für etwa 3 Stunden bei 5° in den Kühlschrank gestellt, damit er sich besser einschneiden lässt. Will man diesen Schritt weglassen, gibt man den Teigling mit Schluss nach unten in das Gärkörbchen und läßt ihn rustikal aufreissen. Im nächsten Durchgang werde ich eine kalte Stückgare des geformten Teiglings versuchen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Einen Einschiesser mit einer Dauerbackfolie belegen und den Teiglinge darauf kippen. Der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 35-45 Minuten backen.

Ganz frisch angeschnitten bekommt man ein eher mildes Mischbrot, das universal verwendbar ist und auch meinen ultimativen „Butter-und-Honig-Test“ souverän bestanden hat. Etwas abgelagert gewinnt das Brot deutlich an Aroma.