Bauernkruste mit Quark

Zur Zeit backe ich gerne mit Milchprodukten im Teig. Die machen die Krume so schön flaumig und sie bleibt dennoch sehr locker. Die Geschwindigkeit, mit der die Brote hier verspeist werden, bestätigt das nur.
Das Rezept selbst ist sehr einfach, der Teig eher weich.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Roggenmehl 1150
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225 g Vorteig
350g Dinkelmehl 1050
175g Quark, 40%
190g Wasser
10g Honig
13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz homogen mischen und solange kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange weiterkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und abgedeckt bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Laib wirken. Der Teig ist eher weich und der Roggenanteil macht sich bei der Aufarbeitung bemerkbar. Also etwas behutsam vorgehen, damit die Oberfläche nicht reißt. Entweder mit Schluss nach oben in einen runden Gärkorb geben, dann muss der Teigling vor dem Backen eingeschnitten werden. Oder mit Schluss nach unten, dann reißt es schön wild auf. Ich habe die Teigmenge geteilt und eines geschnitten und das andere wild reißen lassen.

Das Gärkörbchen abdecken und bei 5° für 12-18 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Normalerweise lasse ich die Teiglinge vor der kalten Stückgare nochmal für 30-45 Minuten anspringen. Bei diesem hier schien mir aber, dass er das definitiv nicht mehr braucht und das Ergebnis gab mir recht.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen. War der Schluss oben, kreuzweise tief einschneiden und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Backofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 25-30 Minuten backen.