Reines Dinkelsauerteigbrot

Mit reinen Dinkelteigen mache ich normalerweise Kleingebäck, große Dinkelbrote  backe ich eher selten. Ich mag lieber kräftige, dunklere, also Roggenbrote. Aber dieses hatte es mir angetan, geht es doch in die mediterrane Richtung.
Grundlage ist ein Weizensauerteigbrot aus dem Plötzblog.

Die Teigeinlage beträgt 1325gr, die TA ist 170. Für diejenigen, die erst anfangen sich mit dem Brotbacken zu beschäftigen, ist das, zugegeben, Fachchinesisch. Informationen dazu finden sich (demnächst) im Brot-ABC.

Sauerteig

100 gr. Dinkelvollkornmehl
100 gr. Wasser, 35°
100 gr. Anstellgut, 2-3 mal aufgefrischt, sehr triebstark

Hauptteig

300 gr. Sauerteig
565 gr. Dinkelmehl 1050
365 gr. Wasser, 35°
80 gr. Lievieto Madre oder Fermentstarter, direkt aus dem Kühlschrank (optional)
15 gr. Salz

Sauerteigzutaten mischen, bei 30° für 2 Stunden gehen lassen.
Zutaten des Hauptteiges, außer Salz, zufügen und zu einem homogenen Teig mischen. Salz zugeben und (im schnellen Gang) kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Teig in einer geölten Wanne bei 30° für 3 Stunden abgedeckt lagern, nach 45, 90 und 150 Minuten dehnen und falten. Danach auf Roggenmehl zu einem runden Laib formen, dabei in den Schluss etwas Roggenmehl einarbeiten, damit dieser beim Backen rustikal aufreißt. Mit Schluss nach unten im gut bemehlten Gärkorb abgedeckt für 10-12 Stunden bei 6° in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
Ofen mit Stein auf 250° vorheizen, mit Schwaden einschießen. Dampf nach 15 Minuten ablassen, Temperatur auf 230° reduzieren und Brot weitere 30 Minuten kräftig ausbacken. MANZ oben 250°, unten 200°, Temperatur oben nur zurückschalten, wenn das Brot zu dunkel wird.

Tipp

Wer wenig Erfahrung mit oder viel Respekt vor weichen Teigen hat, nimmt vom Schüttwasser des Hauptteiges 50 gr. ab und läßt 5 gr. Flohsamenschalen für 10 Minuten darin quellen. Diese Mischung zum Hauptteig geben. Die TA bleibt gleich, das Handling des Teiges wird deutlich einfacher.