Das 80/20…

…heißt so, weil 20% des Mehlanteils Dinkelvollkorn sind, der Rest ist Dinkel 630.
Für das Aroma und eine längere Frischhaltung ist auch noch ein Altbrotbrühstück verarbeitet.
Der Teig ist eher weich und bedarf einer gewissen Fingerfertigkeit, belohnt aber mit einer offenen Krume und einem fantastischen Volumen-Masse-Verhältnis, wie Frank, der Veranstalter unserer Backkurse, sagen würde. Und außerdem schmeckt es einfach lecker.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

30g Altbrot, geröstet, mehlfein vermahlen
90g Wasser, 100°

Das Altbrotmehl mit dem kochenden Wasser übergießen und klümpchenfrei verrühren, abgedeckt vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
150g Dinkelvollkornmehl
500g Dinkelmehl 630
380g Wasser
20g Honig
19g Salz
Brühstück
30g Wasser

Die Zutaten bis auf Salz, das Brühstück und 30g Wasser zu einem homogenen Teig mischen, dann kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten bis der Teig sich zu einer Kugel zusammenballt eine glatte, mattglänzende Oberfläche hat und nicht mehr klebt. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten und das Brühstück einkneten. Dann nach und nach von den restlichen 30g Wasser so viel zufügen, wie der Teig noch aufnehmen kann und noch so lange kneten bis der Teig sich wieder vom Schüsselboden löst. Im Idealfall kann die Menge vollständig eingearbeitet werden.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei gleichschwere Portionen teilen, lang wirken und mit Schluss nach oben in mit Roggenmehl gestaubte Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmals für 30-45 Minuten anspringen lassen, dann reifen die Teiglinge für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst oder Grieß bestreuten Einschiesser stürzen, leicht seitlich versetzt der der Länge nach einschneiden. Dabei darauf achten, dass die Teighaut unterschnitten wird.
Die Teiglinge mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Backofen geben, den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 20-25 Minuten ausbacken.