Buchrezension „Gesundheitsbewusst backen“

Schon spannend, dass plötzlich die Werbeagenturen auf meinen ja kleinen und durchaus spezialisierten Blog gestossen sind und mir die verschiedensten Anfragen schicken. Manchmal frage ich mich dann schon, wie ernst das gemeint ist…

Nachdem immer mehr Verlage darunter sind, habe ich mich entschieden nun doch das eine oder andere Brotbackbuch zu rezensieren. Gab es zu meinen Anfangszeiten kaum Literatur im Hobbybäckerbereich, wird der Markt von Anleitungen zum Brotbacken inzwischen fast ein bisschen geflutet. Wirklich Neues ist da nur noch selten dabei und befasst sich meistens mit Rezepten. 

Für mich stehen inzwischen Grundlagen, Techniken und Erklärungen im Vordergrund, deshalb habe ich die Anfrage der Matthaes Verlag GmbH mal zustimmend beantwortet.

Dort ist das Werk „Gesundheitsbewusst Backen“ erschienen, das sich -eigentlich- an den Profibäcker richtet und auf verschiedene Ernährungstrendzüge aufspringt. 

Glutenfrei, vegan, Low carb, Paleo, laktosefrei sind die Stichworte mit denen Profibäckern Unterstützung und Anleitung bei der Erschließung neuer Kundenkreise zuteil werden soll, auf dass die Handwerksbäckerei Überlebenschancen erkennt und nutzt.

Mein kritischer Unterton gilt nicht dem Buch, das macht seine Sache gut – auch wenn ich nicht alle Aussagen teile und alle Rezepte toll finde. Er gilt dem Umstand, dass es offensichtlich mehr oder weniger dauerhafter Modeerscheinungen bedarf, um einem eigentlich so ursprünglichen wie natürlichen Lebensmittel wie Brot wieder die ihm zukommende Bedeutung zu verleihen.

Die Autoren Eva-Maria Kötter, Ernährungswissenschaftlerin und Siegfried Brenneis, Produktionsleiter bei einer Bäckerei und Kapitän der Deutschen Bäckernationalmannschaft befassen sich auf über 230 Seiten mit der Darstellung verschiedenster Ernährungsphilosophien, den dazu passenden Backrezepten und den dafür geeigneten Backzutaten und -technologien. Vermarktungsstrategien für den Profibäcker gehören ebenso dazu, wie ernährungsphysiologische Hintergründe. Die sind für den Hobbybäcker -und unter dessen Blickwinkel habe ich mir das Buch angesehen und rezensiert- zwar vielleicht nicht essentiell aber dennoch  informativ.
Es finden sich Rezepte für Brot, Kleingebäck, Snacks, Süßgebäcke und sogar Torten, das komplette Bäckereisortiment also.

Besonders interessant für die Hobbybackstube sind die Rezepte und die Beschreibung der Zutaten.
Wobei mich die Mengenangaben ein wenig verwundern. Kenne ich aus Profirezepten doch Mengen von 10kg Mehl und mehr, arbeitet Brenneis in diesem Buch mit Teigmengen von rund 2000g und Stückzahlen von zwei bis vier Broten. Irgendwie vermag ich mir nicht vorzustellen, dass ein Profibäcker deswegen seine Teigkessel schmutzig macht…in die Hobbybackstube passt das aber gut.

Neben inzwischen „gängigen“ Mehlsorten wie Dinkel, Einkorn, Emmer, Waldstauden- und Champagnerroggen werden auch Mais, Reis, Buchweizen, Quinoa, und exotische Sondermehle wie Bananen- oder Insektenmehl behandelt. Bindemittel, die für die Herstellung glutenfreier Teige benötigt werden, sind ebenso Thema wie der Einsatz von Pflanzenfasern, Ballaststoffkonzentraten und Süßungsmitteln.

Zu den besonderen Zutaten gibt es einen Abschnitt der sich mit deren Herstellung, den backtechnologischen Eigenschaften und ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung befasst. Insbesondere die backtechnologische Beschreibung finde ich sehr hilfreich, wenn es um die Frage geht: wieviel, wovon, wozu.

Ein wenig kurz geraten ist der Abschnitt zum Einsatz natürlicher Triebmittel, was dem eigentlichen Adressatenkreis, der das ja wissen müßte, geschuldet sein mag. Im Rezeptteil finden sich unter „Frei von…“ auch industriehefefreie Brotrezepte, ansonsten bewegen sich die Hefemengen in den Brotteigen um die 1%-2%.

Sehr lehr-und ideenreich finde ich die Beispiele und Anleitungen für die Aufarbeitung der Teiglinge, da habe ich so manches gesehen, was nachzumachen mich reizt.

Und auch ein paar neue Rezeptideen nehme ich aus dem Buch mit, ob Insektenbrot mit Insektenmehl oder getrockneten Insekten künftig zu meinem Repertoire gehören wird? Mal schauen…

Das Rezeptregister gliedert  sich zum einen in Brot, Kleingebäck und Süßgebäck zum anderen auch nach der Eignung der Backwaren bezogen auf den jeweiligen Ernährungsstil.

Ich wünsche den Autoren, dass sie das Ziel, die Handwerksbäckerei mit einem alternativen Angebot wieder konkurrenzfähig zu machen, erreichen. 

Für Anfänger in der Hobbybackstube ist das Buch eine Herausforderung, es setzt jede Menge Grundlagenwissen voraus.  Dem fortgeschrittenen und ambitionierten Hobbybäcker vermittelt es interessantes Spezialwissen, das sehr hilfreich sein kann. 

Selbst bin ich ja auch nur autodidaktische, noch immer lernende  Hobbybäckerin; an einer Stelle wage ich dem Kapitän und Weltmeister dennoch zu widersprechen: Urgetreide brauchen kein Fertigbackmittel, auch nicht solches, das keine technischen Enzyme enthält.  
Ein Fertigbackmittel mag dem Bäcker, dessen Kundschaft ihm tagein tagaus das gleiche Ergebnis abverlangt, das Handwerk kalkulierbarer und verläßlicher machen. Ich verstehe auch, dass man diesem Anspruch gerecht werden muss, wenn man mit dem täglich Brot seine Brötchen verdienen will, stelle mir allerdings schon lange die Frage ob es nötig und vertretbar ist, Alles jederzeit, überall und in unbeschränkter Menge zur Verfügung zu haben. Sollten wir uns -ohne einen Verlust an Lebensqualität erleiden zu müssen- nicht wieder daran gewöhnen können, dass es kurz vor Ladenschluss eben keine frisch gebackenen Brötchen mehr gibt von denen eins wie das andere aussieht? Und könnte diese Änderung in der Erwartungshaltung dem handwerklich tätigen Bäcker eine wirtschaftliche Überlebenschance einräumen? Nur mal so, zum Nachdenken…