Maissandwich

Das große Enkelkind ist gerade im Zahnwechsel, Beißen und Kauen ein Problem, krustiges Brot geht garnicht. Also muss ein Sandwich her, weich und feinporig, gut zu mümmeln…

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

150g Maismehl
375g Wasser

Das Maismehl in das kalte Wasser klumpenfrei einrühren. Unter Rühren zum Kochen bringen, bei geringer Hitze solange weiterrrühren bis eine puddingartige Masse entsteht. Abgedeckt vollständig auskühlen lassen

Hauptteig

500g Dinkelmehl 630
330g Milch, 3,8%
20g Honig
19g Salz

Die Zutaten bis auf Salz und das Kochstück zu einem homogenen Teig mischen, dann kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten bis der Teig sich zu einer Kugel zusammenballt und eine glatte, mattglänzende Oberfläche hat. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten, das Kochstück in 2-3 Portionen untermischen und noch so lange kneten bis es sich gleichmäßig im Teig verteilt hat und der Teig wieder beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen.

Den Teig auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei gleichschwere Portionen teilen, zu einem möglichst straffen Zylinder aufrollen und mit Schluss nach unten in gut gefettete Kastenformen geben. Abgedeckt für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen, dann reifen die Teiglinge für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge nach Belieben einschneiden und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Backofen geben. Die Backtemperatur auf 230° senken, den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 20-25 Minuten ausbacken.

Wer eine ganz weiche Kruste haben will, deckt die Brote während des Auskühlens mit einem Geschirrtuch ab.