Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Tournesol

Tournesol

Die französische Bezeichnung für Sonnenblumen finde ich ganz besonders hübsch, beschreibt sie doch, was die Blüten der Sonnenblumen tun, sie wenden sich der Sonne zu und folgen ihrem Lauf während des Tages.
Beim letzten Mehl- und Getreideeinkauf bin ich auf ein Angebot an Saatenmehlen gestossen, unter anderem war da auch Sonnenblumenmehl dabei. Die Saatenmehle sind, genau genommen, Nebenprodukte, die bei der Ölpressung entstehen und haben den Vorteil des intensiven Geschmacks bei geringerem Fettgehalt.
Ich setze meine Hefewasser nicht immer wieder frisch an sondern führe bewährte Sorten, wie z.B. das Feigenhefewasser im Kühlschrank fort. Geht es zur Neige, fülle ich Wasser nach und füttere mit einer Trockenfeige. Irgendwann hat man ziemlich viele von den Früchten im Gefäß, mit der Zeit fangen die auch an, sich aufzulösen. Hat sich eine entsprechende Menge angesammelt, schöpfe ich die ab, püriere sie und verwende sie wie Hefewasser im Vorteig. Wer noch keine ausreichend Menge hat, kann die pürierten Früchte mit Hefewasser ergänzen oder auch damit ersetzen.
Das Rezept habe ich mit Dinkelruchmehl gemacht, was es -leider- nicht an jeder Ecke zu kaufen gibt. Wer es nicht bekommt, kann es durch 80% Dinkelmehl 1050 und 20% Dinkelvollkornmehl ersetzen.

Vorteig

150g Dinkelruchmehl
150g pürierte Hefewasserfrüchte

Mehl und Püree klümpchenfrei vermischen und 12 Stunden gehen lassen, das Volumen soll sich mindestens verdoppelt haben

Brühstück

50g Sonnenblumenkerne
100g Wasser

Sonnenblumenkerne in einer beschichteten Pfanne rösten bis sie duften. Mit dem Wasser aufgiessen, einmal aufkochen lassen und abgedeckt mindestens 4 Stunden quellen lassen. Dann abgiessen und sorgfältig abtropfen lassen.

Hauptteig

300g Vorteig
300g Dinkelruchmehl
50g Sonnenblumenmehl
Brühstück
250g Wasser
11g Salz

Ruchmehl und Wasser homogen mischen und für 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Den Vorteig und das Sonnenblumenmehl zugeben und homogen mischen, dann das Salz zufügen und solange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Das Brühstück zufügen und bei langsamer Geschwindigkeit kurz untermischen. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, abgedeckt bei ca. 28° für 2-2,5 Stunden gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten ggf. nochmal vorsichtig dehnen und falten. Dann den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, falten und abgedeckt für 20 Minuten entspannen lassen.
Eine Kastenform ausfetten, den Teigling länglich aufarbeiten, mit Wasser einsprühen, rundum in Sonnenblumenkernen wälzen und mit Schluss nach unten in die Kastenform geben. Die Form mit Plastikfolie abdecken, weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen, den Teigling der Länge nach einschneiden, dann das Brot mit mäßigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230° unten aus) und das Brot in weiteren 40-45 Minuten fertig backen. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und ganz auskühlen lassen.

Die Nussigkeit des Dinkels wird durch die Sonnenblumenkerne perfekt ergänzt und abgerundet. Das Brot zeichnet sich durch eine besonders gute Frischhaltung aus, wenn es denn so lange überlebt…



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