Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Tourte d´Epautre

Tourte d´Epautre

Dieses Brot ist der Wahn! Orientiert habe ich mich an der Tourte de Meule von Dietmar Kappl, das Brot aber mit Dinkel- statt Weizenmehl gebacken, deshalb der Name.
Was soll ich Euch sagen: der Teig ist nach dem Kneten weich, sehr weich, stabilisiert sich aber in der Anspringphase. Einen so wunderbar-wolligen Teig, durchzogen von so vielen und so großen Gärblasen und trotzdem stabil und sehr gut handzuhaben hatte ich noch selten. Ihr hört meine Euphorie!?

Beim Abkühlen gab es ein wahres Knisterkonzert, die Krume zeigte eine tolle Fensterung, das Abendessen hat es nicht überlebt und wir waren nur zu zweit…

Dieses Brot braucht einen wirklich sehr triebstarken Sauerteig, wer sein Anstellgut nicht regelmäßig nutzt, sollte es gegebenenfalls mehrfach auffrischen.

Sauerteig

Stufe I
50g Dinkelmehl 630
50g Wasser 35°
25g Anstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 7 Stunden bei 30° reifen lassen.

Stufe II
125g Sauerteig aus Stufe I
150g Dinkelmehl 630
60g Wasser 35°

Alles klümpchenfrei verrühren und 3 Stunden bei 30° gehen lassen

Autolyseteig

300g Dinkelmehl 1050
265g Wasser
5g Flohsamenschalen

Mehl und Flohsamenschalen mischen, Wasser so lange untermischen bis keine trockenen Mehlnester mehr vorhanden sind, 60 Minuten abgedeckt zur Autolyse sehen lassen.

Hauptteig

570g Autolyseteig
335g Sauerteig
12g Salz

Autolyseteig und Sauerteig auf niedriger Stufe mischen, bis sich ein homogener  Teig entwickelt, Salz zugeben und auf nächsthöherer Stufe solange kneten bis sich der Teig völlig vom Schlüsselboden gelöst hat. Dann den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten  und abgedeckt bei 30° etwa 3 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten jeweils ein weiteres Mal dehnen und falten. Der Teig ist anfangs sehr, sehr weich, stabilisiert sich aber zusehends.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestaubte Arbeitsfläche kippen, erneut dehnen und falten, wieder abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig aber zügig rund wirken, mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben, abdecken und für 12-15 Stunden bei 4° im Kühlschrank reifen lassen. Bei Holzschliffkörbchen genügt es, den Gärkorb mit einer Plastikhaube oder einem Wachstuch gut abzudecken. Peddigrohrkörbchen würde ich bei der langen kalten Gare ganz einpacken, sonst verhautet der Teigling zu sehr.

Den Backofen auf 270° (MANZ oben 270° unten 200°) vorheizen, den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, mit nasser Klinge quadratisch einschneiden und in den Backofen geben. Sofort kräftig schwaden und 15 Minuten backen. Den Schwaden ablassen, Temperatur auf 250° senken (MANZ oben 250° unten aus) und das Brot in weiteren 35 Minuten kräftig dunkel ausbacken.

Der Perlmuttschimmer in der  Brotkrume fasziniert mich immer wieder…



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