Dinkel-Hafer-Buttermilch

Innerfamiliär wurde der Wunsch nach einem Brot mit Haferflocken geäußert. Ich habe eine ganze Weile mit den Flockenanteilen herumgespielt bis ich bei diesem Rezept, mit knapp 25% Flocken gelandet bin. Das Brot kommt, trotz der hohen Flüssigkeitsmenge leicht und luftig daher, schmeckt frisch und saftig, mit einer wunderbaren Hafernote und wurde direkt nachgeordert.

Vorteig

185g Haferflocken, Feinblatt
275g Wasser, kochend
20g Anstellgut

Flocken und Wasser mit dem Handrührgerät homogen mischen, abgedeckt auf ca. 30° abkühlen lassen. Dann das Anstellgut untermischen und abgedeckt bei 26°-28° 6-8 Stunden gehen lassen. Durch die Haferflocken ist der Trieb nicht ganz leicht zu beurteilen, die Volumenzunahme ist mäßig und auch Bläschen sind schwer auszumachen. Ich teste das mit einem nassen Löffel, wenn der sich relativ leicht durch den Teig ziehen läßt und es dabei etwas knistert (wie wenn man mit der Hand durch Badeschaum fährt), sind das gute Anzeichen.

Hauptteig

480g Vorteig
375g Dinkelmehl 630
190g Dinkelmehl 1050
415g Buttermilch
15g Honig
19g Salz

Anders als in meinen sonstigen Rezepten werden zunächst nur Mehl, Buttermilch und Honig homogen gemischt und geknetet bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und weiterkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst, ein Kugel bildet und ein glatte Oberfläche hat. Dann erst den Vorteig unterkneten. Diese sog. Unterknetmethode hat den Vorteil, dass die Glutenstruktur vollständig entwickelt ist, ehe die „störenden“ Haferflocken in den Teig kommen, das Brot wird dadurch lockerer.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, dann geht der Teig bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleichschwere, möglichst rechteckige Stücke teilen. Die Teigstücke an den langen Seite jeweils nach rechts und links etwas ausziehen und die so entstehenden Zipfel zur Mitte schlagen (Reissverschlussmethode), dann zu einem Zylinder aufrollen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes und mit Haferflocken ausgestreutes, langes Gärkörbchen geben, Bei Bedarf den Schluss noch etwas nacharbeiten. Abgedeckt nochmal für 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann reift der Teig für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, mittig oder leicht seitlich der Länge nach einschneiden und mit mittlerem Schwaden (60g Wasser) in den Backofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und die Brote weitere 25-30 Minuten backen.

Als ich das Brot anschneiden wollte, war es draußen bereits dunkel und quatschnass, jetzt werden die schönen, outdoor geschossenen Fotos wieder rar…