Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Xocolat

Xocolat

Die Maya haben der Welt die Schokolade beschert. Wobei das, was die da zu sich genommen haben, bei uns kaum verkehrsfähig gewesen wäre. Das Kakaogetränk, das hochgestellten, männlichen Erwachsenen vorbehalten gewesen sein soll, war wohl recht bitter und vor allem seiner berauschenden Wirkung wegen begehrt.
Die aktuell als Superfood hochgehypten Kakaonibs haben ein bisschen was von back to the roots. Möglichst wenig verarbeitet und ohne Zucker soll der Rohstoff genossen werden. Nibs sind geschälte Kakaobohnen, die in Splitter gebrochen und dann schonend bei niedriger Temperatur getrocknet werden. Eine Tüte davon fand neulich den Weg in meinen virtuellen Einkaufswagen. Einfach so probiert schmeckten sie sehr nach Bitterschokolade, die mag ich garnicht, ich bin der Milchschokoladentyp… Die Teile mussten als einer Verarbeitung zugeführt werden.
Und dann habe ich das gemacht, was ich immer mache, wenn ich ein Brotrezept zusammenstelle. Ich überlege mir entweder welche Mehle ich verwenden möchte und was dazu passen könnte oder ich gehe von einem Aroma aus und überlege, welche Mehlsorten mir dazu gefallen würden. Dann, in welche Endform ich den Teig bringen möchte, das ist ein Indiz für die erforderliche Flüssigkeitsmenge. Als nächstes stellt sich die Frage, welche Art von Triebmittel zu den Aromen passt und womit der Geschmack schließlich rund wird. Das ist dann das Grundgerüst mit dem ich zu backen anfange, die Details ergeben sich, wenn ich die Zutaten zusammenrühre.

Bei diesem Rezept waren die Kakaonibs der Ausgangspunkt, die die Assoziation einer Tafel Schokolade mit Haselnüssen und Rosinen hervorgerufen hatten. Als bekennende Rosinenhasserin kamen solche für mich natürlich nicht infrage, weshalb die Trauben in Form von Saft Verwendung fanden. Und wenn Haselnüsse ins Spiel kommen, müssen es die guten gerösteten Piemonteser sein.

Vorteig

150g Bordeauxweizenvollkornmehl
150g Hefewasser

Zutaten klümpchenfrei verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Wer keinen Bordeauxweizen hat, nimmt Dinkelvollkornmehl

Hauptteig

300g Hefewasserpolish
350g Dinkelruchmehl
200g Traubensaft rot
30g Kakaonibs
50g gehackte Haselnüsse
12g Salz

Mehl, Polish und Traubensaft mischen und 45-60 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Wer kein Dinkelruchmehl zur Verfügung hat, nimmt 280g Dinkemehl 1050 und 70g Dinkelvollkornmehl. Das Salz zufügen und kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst.
Kakaonibs und die gehackten Haselnüsse mischen. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten und dabei die Nuss-Nibs-Mischung einarbeiten. Die gehackten Nüsse und die Kakaonibs sind recht scharfkantig, würde man sie mitkneten, würden die Glutenstränge wieder zerschnitten, beim dehnen und falten werden sie viel schonender eingearbeitet.
Den Teig für 2-2,5 Stunden bei 28°-30° gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, nochmals dehnen und falten, die Teigmenge halbieren und 30 Minuten entspannen lassen. Dann vorsichtig zu zwei straffen Zylindern aufrollen und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes, rechteckiges Gärkörbchen legen. Mit einer Plastikhaube abdecken und nochmal 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann wandern die Gärkorbs für 12-24 Stunden bei 5° in den Kühlschrank zur kalten Gare.
Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), die Teiglinge einzeln auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesse stürzen, beliebig einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen und das Brot bei 230° (MANZ oben 230° unten aus) weitere 25-30 Minuten backen.

Entgegen aller guten Vorsätze und Weisheiten musste ich das Brot noch lauwarm anschneiden, es duftete derart verführerisch nach Nougat…
Die Kakaonibs unterstützen die Röstaromen aus der krachenden Kruste, die Piemonteser mit ihrem unvergleichlichen Duft ergänzen die schokoladige Note und zusammen geben sie der Krume einen wunderbaren Crunch. Mit rahmigem Schnittkäse war das Brot genauso ein Gedicht wie mit Butter und Honig oder Pflaumenmus. Das gibt es definitiv wieder…





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