Brioche de luxe

Brioche ist für mich per se ein Luxusgut, schließlich braucht es viel Eigelb und Butter damit sie fluffig und flaumig wird. Mit clotted cream und frischer Erdbeermarmelade bestrichen bringt sie mich in den 7. Himmel, das kann dann nur noch Stachelbeermarmelade toppen…

Fett, Ei und Zucker stressen die Hefen im Fermentstarter ziemlich. Für solche Rezepte führe ich einen extra Starter mit 20% Zucker, das lohnt sich, wenn man häufiger solche Gebäcke macht.

Orangenpaste kann man als fertiges Produkt kaufen. Oder man nimmt Biorangen, wäscht sie heiß ab, achtelt sie, entfernt die weißen Strünke, allfällige Kerne und die dicken Enden, wiegt alles und püriert das mit der gleichen Menge Zucker zu einer homogenen Masse. In kleine Gläser gefüllt und eingekocht hat man damit ganzjährig ein wunderbares Orangenaroma. Mit Zitronen und Mandarinen geht das auch, Limette war mir zu bitter.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

25g Stärke
125g Milch
Die Stärke mit 50g von der Milch glattrühren, die restliche Milch zum Kochen bringen. Stärkemischung einrühren und unter Rühren nochmal aufkochen. Abgedeckt vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

225g Starter
325g Dinkelmehl 630 
Kochstück
30g Vollmilch
60g Eigelb 
30g Eiweiß 
70g Zucker 
10g Orangenpaste
6g Salz 
160g Butter

Alle Zutaten bis auf Salz und Butter zu einem homogenen Teig mischen. Der ist zunächst recht trocken und das Kochstück ziert sich mächtig ehe es geneigt sein wird sich mit dem Rest zu verbinden. Davon darf man sich aber nicht beeindrucken lassen und bitte keine zusätzliche Flüssigkeit zufügen, schließlich kommt da noch eine Menge Butter rein.
Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig solange kneten bis das Glutengerüst gut entwickelt und ein Fenstertest möglich ist. Dann die Butter in kleinen Portionen einkneten. Immer erst dann wieder ein Butterstück zufügen, wenn der Teig das vorherige vollständig aufgenommen hat. Den Teig noch so lange weiterkneten bis er eine mattglänzende Kugel mit glatter und straffer Oberfläche bildet.
Den Teig bedeckt für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen, dann für etwa 1 Stunde bei 5° zwischenkühlen, dann läßt er sich besser bearbeiten.
Zwei kleine Kastenformen für jeweils 500g Teig gut einfetten. Den Teig in zwei gleichschwere Portionen teilen und diese zu straffen Zylindern aufrollen. Die Zylinder mit Schluss nach unten in die Backformen geben und abgedeckt bei 18°-20° für 14-18 Stunden gehen lassen.

Eistreiche

15g Eigelb
1g Salz

Eigelb und Salz verrühren.

Den Backofen auf 180° Ober-Unterhitze vorheizen.
Etwa 20 Minuten vor dem Backen die Teiglinge mit der Eistreiche bestreichen, antrocknen lassen, dann den Rest der Eistreiche auf den Teiglingen verteilen und die Teiglinge der Länge nach tief einschneiden.

Die Formen in den Backofen geben, die Backtemperatur nach 20 Minuten auf 160° senken und die Brioche weitere 20-25 Minuten backen. Aus der Form stützen, vollständig auskühlen lassen und anschließend nicht die Beherrschung verlieren und alles auf einmal essen!