Pellkartoffeln mit Quark

sind eines der Leibgerichte des Herrn Gemahl und perfekte Zutaten für ein aromatisches Brot mit enormer Frischhaltung. Ganz nebenbei eignet sich das Rezept wunderbar zur Resteverwertung. Egal ob Pellkartoffeln, Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree übrig bleiben, die können alle in diesem Teig versenkt werden, mit den entsprechenden Auswirkungen auf die Wasserzugabe…

Polish

100g Hefewasser
100g Dinkel 1050

Mehl und Hefewasser klümpchenfrei verrühren und etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Hauptteig

200g Polish
150-200g Kartoffeln gekocht, geschält und fein zerdrückt
75g Fermentstarter gelagert oder Lievito Madre
250g Quark
350g Dinkelmehl 1050
12g Salz
10g Honig oder Gerstenmalzextrakt
bis zu 100g Wasser

Alle Zutaten bis auf das Wasser und das Salz zu einem homogenen Teig mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten, bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen, dann schluckweise Wasser unterkneten bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. Ich habe das Brot schon mehrfach gebacken, mal mit mehligen, mal mit vorwiegend festkochenden und mal mit lila Kartoffeln. Die Wasseraufnahme war immer unterschiedlich.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 28°-30°, 120-150 Minuten gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten vorsichtig dehnen und falten. Durch die Kartoffelzugabe ist das Teiggerüst nicht ganz so stabil und kann schnell reissen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, nach der Reissverschlussmethode an den langen Seiten von rechts und links leicht ausziehen und übereinanderfalten, 20 Minuten entspannen lassen. Dann von der kurzen Seite unter Spannung aufrollen, dabei möglichst wenig entgasen. Den Holzbackrahmen innen mit Öl oder Trennspray einfetten (wer keinen hat, nimmt eine Kastenform), auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Blech setzen und den Teigling hineingeben. Mit einer Kunststoffhaube abdecken, 45 Minuten ruhen lassen und dann für 12-36 Stunden bei 5° im Kühlschrank gehen lassen.Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°). Das Brot beliebig einschneiden, mit der Folie in den Ofen ziehen und kräftig schwaden. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Temperatur auf 210° reduzieren (MANZ oben 210° unten aus) und weitere 50-60 Minuten backen. Etwa 10 Minuten vor Backende das Brot aus dem Holzrahmen (oder der Kastenform) nehmen und die restlichen 10 Minuten ohne Rahmen zu Ende backen.

Die Kartoffelsorte hat auch Auswirkungen auf den Anschnitt. Bei den lila Kartoffeln war der lauwarme Anschnitt kein Problem, obwohl ich dort  auf 150g Kartoffeln 100g Wasser gebraucht hatte. Bei den vorwiegend festkochenden ließ es sich erst am 2. Tag wirklich gut schneiden.