Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

F wie Fermentstarter

F wie Fermentstarter

In vielen meiner Rezepte findet sich Starter als Triebmittel. Immer wieder werde ich gefragt, was das genau ist und wie man damit umgeht.

Was ist das

Fermentstarterpulver ist ein ganz besonders milder, sehr hefelastiger, getrockneter Sauerteig. Das Pulver kann man im Biosupermarkt, im Reformhaus oder in verschiedenen Shops für Hobbybäcker kaufen.
Der Starter hat den Vorteil, dass er definierte, triebstarke Naturhefestämme und Milchsäurebakterien im optimalen Verhältnis enthält und damit eine Entwicklung der „richtigen“ Mikroorganismen für eine sichere Teiggärung garantiert. Für die Profibäckerei gibt es einen Hersteller, der mit seinem Fermentstarterpulver auf Dinkelbasis auch die professionelle Herstellung hefefreier Backwaren ermöglicht. Dort habe auch ich mein Starterpulver bezogen. Inzwischen kann man es aber in haushaltsüblichen Mengen im Internet kaufen.

Wie geht das

Die Starterpulver bringen eine Bedienungsanleitung mit, meistens braucht man 4% Starterpulver bezogen auf die Mehlmenge im Vorteig, um einen Starter anzusetzen. Der Starter reift dann 14-16 Stunden, wichtig ist, dass man die angegebenen Temperaturen und Mischungsverhältnisse einhält. Starterpulver hat nur eine beschränkte Haltbarkeit, die meist mit 6 Monaten angegeben wird. Danach verliert es an Triebkraft. Ich habe meine Reste vakuumiert und bewahre sie im Kühlschrank auf. Auch ein halbes Jahr nach Ablauf der MHD ist es noch brauchbar, allerdings habe ich die Menge im Ansatz mittlerweile auf 10% angehoben und es braucht auch mehrere Fütterungen, bis sich ausreichende Aktivität und Triebstärke zeigen.

Wie mache ich das

Man kann den Starter für jedes Backvorhaben neu nach Anleitung ansetzen. In meinen Alltag läßt sich das so nicht integrieren. Deshalb führe ich  den einmal angesetzten Starter als Dinkelmadre, als ganz milden Sauerteig, der auf 100g Mehl 50g Wasser enthält, weiter. Die wohnt im Kühlschrank und braucht bei Bedarf nur aufgefrischt zu werden. Dazu nehme ich angesetzten Starter, Mehl und Wasser im Verhältnis 2:2:1 und produziere damit die Menge, die ich für die zu backende Rezeptur brauche. So sind auch die Angaben zum Startervorteig in meinen Rezepten zu verstehen: x Gramm Starter bezieht sich auf den Vorrat an Starter, der im Kühlschrank haust. Da ich selten nur ein Rezept backe, wird bei mir meistens der gesamte Startervorrat aufgefrischt.

Vergeht mal eine Zeitspanne von mehr als 14 Tagen, in der ich keinen Starter brauche, mache ich zwischendurch eine Auffrischung.

Bei der Auffrischung hat es sich bewährt, zunächst den Starter aus dem Kühlschrank mit etwa 35° warmem Wasser mithilfe des Handrührgerätes schaumig zu rühren. So kommt Sauerstoff in die Mischung, das unterstützt die Entwicklung der Hefen. Das Mehl knete ich dann ebenfalls mit den Knethaken des Handrührgerätes unter. Danach reift der Starter im abgedeckten Gefäß bei etwa 30°. Das geht gut in einer Gärbox oder im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung. Ich habe festgestellt, dass der Starter  sich in hohen, schlanken Gefäßen besser entwickelt als in breiten.

Was kann man damit backen

Mit einem Startervorteig lassen sich alle Rezepturen industriehefefrei herstellen. Als Faustregel geht man von 30% der Gesamtmehlmenge im Vorteig aus, d.h. man setzt dieses Mehl mit der gleichen Menge Starter und der halben Menge Wasser als Vorteig an.
Mit diesem Starter lassen sich alle Getreidesorten verbacken. Eine Roggenmadre geht auch, ich habe aber festgestellt, dass sie nach einiger Zeit im Kühlschrank wieder sauer wird, also nicht so lange haltbar ist und setze sie deshalb öfter neu an.  Auch süße Teige sind möglich, da setze ich den Starter dann mit Milch an.
Habe ich größere Mengen übrig, gebe ich den Starter esslöffelweise als Aromageber in Brotteige.

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7 thoughts on “F wie Fermentstarter”

  • Wem es zu mühseelig ist einen Sauerteig selber zu ziehen ist mit dem Fermentstarter sehr gut bedient. Meine ersten Backergebnisse mit dem Sekowaferment waren sehr überzeugend.
    Bei bongu kann man auch so einen Starter „EVA“ erwerben. Die Produkte des Entwicklers sind unter http://schellikocht.de/post/view/panettone_fr_dummies zu sehen. M. Schellin ist ein begnadeter Biochemiker mit einer sensationell feinen Zunge.

    Es ist aber anzumerken, dass sich der Sauerteig, egal wo er herkommt sich weiterentwickelt. Letztlich werden die Hefen und Milchsäurebakterien aus der eigenen Wohnung und besonders aus dem verwendeten Getreide die fleißige Arbeit im Brotteig übernehmen. Das muss kein Nachteil sein. Die Kirschen aus Nachbars Garten…. Später findet man die eigenen Kirschen auch ganz gut und die Nachbarskinder unsere Kirschen.
    Irmgards Hinweis zu den schlanken Behälter hat sehr gute Gründe. In unseren Räumen sind wir von einer Mikroorganismenwolke umgeben. Einige von ihnen stecken noch in der Pubertät und richten Schaden an. Da ist eine geringere freie Oberfläche derSauerteigkultur sehr vorteilhaft und unsere erwachsenen Mikroorganismen werden schnell mit ihnen fertig.

    • Hallo Peter,
      geschmacklich empfinde ich einen deutlichen Unterschied zwischen der aus dem Fermentstarter gezogenen Madre und meinem selbstgezogenen Dinkelsauerteig. Der Starter ist deutlich milder und fruchtiger. In der kalten Gare bleibt er so mild und entwickelt dennoch eine beachtliche Triebstärke. Noch dazu ist er sehr verarbeitungstolerant. Beides kann ich für den Sauerteig nicht in gleichem Maße bestätigen. Für eher „mediterrane“ Gebäcke würde ich daher immer dem Startervorteig den Vorzug geben.

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