Würzlinge

Einer meiner virtuellen Grill- und Backfreunde backt regelmäßig ein von ihm entwickeltes „freestyle“-Brot. Das zeichnet sich dadurch aus, dass er, mehr oder weniger beliebig, Mehle und Saaten zusammenstellt und damit regelmäßig ganz wunderschöne Brote backt.
In seinen Saatenmischungen finden sich auch immer wieder ganze Senfkörner, eine Zutat, der ich mit gewissen Vorbehalten begegnete. Nicht wegen des Geschmacks, ich liebe Senf. Sondern wegen der antibakteriellen und antimykotischen Wirkung des Senföls, bei der ich nicht wußte, ob und gegebenenfalls wie sie sich auf Milchsäurebakterien und Hefepilze im Fermentstarter auswirken würde.

Der erste Versuch ging dann auch gründlich daneben, was aber nicht am Senf sondern am mangelnden Trieb und dem unpassenden Flüssigkeitsverhältnis des Starters lag, ich hatte einfach die Behälter verwechselt (passiert mir nicht mehr, es gibt jetzt eine eindeutige Kennzeichnung über farbige Deckel).

Der nächste Versuch war dann aber ein voller Erfolg, die Brötchen sind köstlich würzig, den Senf schmeckt man durchaus und damit passen sie besonders gut zu Käse.

Vorteig

66g Fermentstarter oder Lievito Madre
66g Dinkelmehl 1050
33g Wasser

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

10g Senfsaat, gelb
10g Blaumohn
30g Hanfsamen geschält
50g Wasser, kochend

Die Saatenmischung mit kochendem Wasser übergiessen und mindestens 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

165g Vorteig
375g Dinkelmehl 1050
230g Wasser
10g Honig
11g Salz
100g Brühstück

Die Zutaten bis auf das Salz und das Brühstück zu einem homogenen Teig mischen, das Salz zufügen und kneten bis der Teig beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen. Dann das Brühstück in 3-4 Portionen unterkneten. Erst wieder etwas nachgeben, wenn die Saaten vom Teig aufgenommen werden, die Flüssigkeit im Brühstück und die nassen Saaten sorgen sonst dafür, das der Teig darauf rumrutscht aber nicht mehr gut vermengt wird.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 28°-30° für etwa 2,5 Stunden gehen lassen. Nach 30, 75 und 120 Minuten nochmal dehnen und falten, dann für 12-36 Stunden im Kühlschrank bei 5° reifen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 10 Portionen zu etwa 95g teilen. Die Teiglinge vorsichtig auf Spannung bringen und lang wirken. Durch das Brühstück ist der Teig weich und etwas anspruchsvoller zu bearbeiten. Mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen, abdecken und nochmal etwa 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), die Teiglinge der Länge nach einschneiden und in den Ofen geben, schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen noch etwa 15 Minuten fertig backen.