Wildes Brot im wilden Osten

Manchmal kann ich meine Klappe ja einfach nicht halten.
Aus dem Grillsportverein, dem ich auch angehöre (doch, doch, den gibt es wirklich!) kenne ich einen Küchenmeister und Hotelier, der echt tolle Sachen macht, seine Buffets müsstet Ihr mal sehen…

Frank kocht wirklich noch selbst, das kann man heute kaum genug betonen. Nix Convenience. Auf seinem Herd stehen noch Riesentöpfe mit selbstgekochter Brühe und seine Sossen entstehen aus einem grand jus, der in einem eben so großen Topf beständig vor sich hinsimmert. Kroketten sind da noch hausgemacht, ich habe selbst beim Rollen zugeschaut.

Kurz, da gibt es noch richtig gute, und vor allem selbstgemachte Küche!
Nur das Brot, das er seine Gästen servierte, das konnte da definitiv nicht mithalten.
Weil ich einerseits so begeistert bin von seiner Küche, es andererseits so schade fand, dass er dem Brot so wenig Aufmerksamkeit widmete, habe ich ihn, frech, wie ich sein kann, darauf angesprochen. Kurzer Rede, langer Sinn, nicht lange danach habe ich mich nach Sachsen-Anhalt, mitten in die Magdeburger Börde aufgemacht, um in Oschersleben Frank und seinem Auszubildenden (der Jung hat echt Talent) in seiner Profiküche einen Backkurs zu geben.

Mein übliches Programm für Backanfänger war den beiden zu wenig, sie wollten gleich das volle Programm…

2,5 Tage lang haben wir also Brötchen und Brote gebacken, Teiglinge bearbeitet und geformt, was die Knetschüsseln und Bleche hergaben. Die erste und schnelle Erkenntnis war wohl, Brotteig will anders behandelt werden als Krokettenteig. Er läßt sich zwar genauso schön formen, geht dann aber nicht mehr richtig auf…

Die zweite, Brotbacken macht Spass, braucht Erfahrung und macht süchtig. Inzwischen hab ich ein WhatsApp-Hotline zur Beratung stehen…

Für mich war es toll mal wieder in einer Profiküche arbeiten zu dürfen. Besonders spannend war das Backen in einem Kombidämpfer.

Da musste ich so einiges, was in meinem Steinbackofen passt und funktioniert über den Haufen werfen. Der Konvektomat kann programmiert werden, Backzeiten und Temperaturverläufe müssen ganz anders gewählt und angepasst werden. Rausgekommen sind tolle Sachen. Nicht zuletzt ein Brot, das ich exklusiv für Frank und sein Restaurant entwickelt habe, das Jakobsberger. Das ist wirklich schön geworden, hat dann auch gleich das nächste Buffet geziert und kommt vielleicht dauerhaft ins Programm.

Den nächsten Lernschritt werden wir mit einem Holzbackofen vollziehen, den gibt es in Oschersleben nämlich auch. Und vielleicht gibt es da bald auch mal Brotbackkurse…