Dinkelvollkorn mit Grünkern und Malzbier
Das war das allererste Rezept, das ich selbst entwickelt habe. Irgendwie ist es in der Versenkung verschwunden und ich habe es erst vor kurzem wieder ausgegraben. Auch mit dem Rezeptentwicklungswissen von heute habe ich es nicht verändert und nur die Mengen auf eine 0,33l-Flasche Malzbier angepasst.
Zugegeben, die Kombination aus dem süßlichen Malzbier und dem rauchigen Grünkern ist speziell, die beiden Aromen ergänzen sich aber erstaunlich gut. Ich finde, es passt am besten zu Käse.
Sauerteig
168g Dinkelvollkornmehl
168g Malzbier
17g Dinkelanstellgut
Alles sorgfältig mischen und 12-20Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Kochstück
84g Grünkern ganz
168g Wasser
Grünkern mit dem Wasser aufkochen, dann bei niedriger Temperatur 45 Minuten leise köcheln. Nachquellen lassen bis alles Wasser komplett aufgesogen ist, vollständig auskühlen lassen. Der Grünkern muss weich sein.
Hauptteig
354g Sauerteig
Kochstück
87g Dinkelvollkornmehl
270g Dinkelmehl 1050
162g Malzbier
12g Salz
Mehle, Malzbier und Sauerteig mischen bis der Teig beginnt sich vom Schlüsselboden zu lösen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und das Salz zugeben, kneten bis sich eine gute Glutenstruktur entwickelt hat. Wieder auf die niedrigste Stufe zurückschalten und das Kochstück kurz unterkneten. Den Teig 60 Minuten bei 24°-26° gehen lassen, dann auf die mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben. Den Teigling bis zur knappen Gare gehen lassen, damit er dann schön rustikal aufreisst.
Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Schiesser stürzen und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Temperatur nach 15 Minuten auf 210° stellen (MANZ oben 230° unten aus) und weitere 35 Minuten backen.
7 thoughts on “Dinkelvollkorn mit Grünkern und Malzbier”
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Bei festen Vorteigen, hier das Kochstück, habe ich mir angewöhnt ca. 40 g von der Anschüttung mit den Vorteigen zu vermischen und anschließend weiter verfahren wie im Rezept angegeben. Dadurch wird der Teig homogener. Auch die Autolyse mit dem Mehl und dem Rest Malzbier 30-60 min. erleichtern und verkürzt den Knetvorgang. Bei der verwendeten TA ein anspruchsvolles Rezept.
so anspruchsvoll finde ich das jetzt nicht, Peter, das Rezept stammt wirklich aus meiner Anfängerzeit…
ist gerade mein Lieblingsbrot, total lecker 🙂
vielen Dank für die Inspiration..
Sehr gerne, es freut mich sehr, dass Dir das Rezept gefällt.
Ich versuche häufig, verschiedene Brote parallel vorzubereiten, um sie dann kurz nacheinander in den Ofen zu schieben. Das Grünkernmalzbierbrot lässt sich zeitlich gut mit dem Rückbrot kombinieren. Das Rückbrot übernachtet in der Teigwanne und der Malzvorteig in der (momentan einzigen) Rührschüssel. Sehr praktisch.
Fand das Rezept sehr ansprechend. Also ran ans Werk. Habe das Rezept kleinfügig aus Zutaten mangel geändert [Dinkel 1050 durch Dinkel 630 und 5Kornmehl ersetzt] sowie zusätzlich noch 10,5g Backmalz. Leider ist es sehr kompakt aus dem Ofen gekommen und im Anschnitt zeigte sich das die Krume,, schliff,, ist. Der Geschmack ist aber super. Was habe ich falsch gemacht bzw. muß ich ändern. Ach noch ein Hinweis – Ich hatte das Brot im Topf gebacken.
So eine Ferndiagnose ist nicht einfach, auch weil da gleich an mehreren Stellschrauben gedreht wurde. Ich vermute mal, das Backmalz war aktiv? Das könnte den Schliff erklären. Genau wie die Flüssigkeitsmenge, die bei Mehlaustausch angepasst werden muss. Evtl. war auch der Sauerteig nicht optimal gereift.