Alter Bäck
Die Bäckerei, von der ich auf der „Über Wildes Brot“-Seite berichte, lieferte genau eine Sorte Brot. Halbweisses Bauernbrot in 0,5 und 1 kg Laiben und als Kastenbrot. Dreimal die Woche wurde es gebracht, die anderen drei Tage musste es geholt werden. Auf den kleinen Sträßchen, ohne Mittelstreifen und ohne Randbegrenzung, so schmal, dass zwei Autos grade eben aneinander vorbeikamen, habe ich Autofahren gelernt. Neben den Broten, Brötchen und Kuchen hatte ich oft eine Ladung rohe Eier im Kofferraum. Die Hühner lebten im Garten einer Schreinerei, statt in Kartonagen wurden die Eier in Sägemehl verpackt, ich wundere mich heute noch, dass ich die immer heil nach Hause gebracht habe.
Die Kunden warteten jeden Tag schon auf die Lieferung, Freitag und Samstag standen sie gar bis auf die Strasse an. Mit diesem Rezept habe ich versucht, den Erinnerungen an das halbweisse Brot Gestalt zu geben. Leider habe ich das Rezept damals nicht erfragt, aber so könnte es gewesen sein…
VORTEIG
135 g Dinkelmehl 1050
135 g Hefewasser, aufgefrischt
mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
BRÜHSTÜCK
30 g Altbrot, gemahlen und geröstet
90 g Wasser kochend
Die Altbrotbrösel mit dem kochenden Wasser übergiessen und abkühlen lassen
HAUPTTEIG
270 g Vorteig
265 g Dinkelmehl 1050
100 g gelagerter Fermentstarter oder Lievito Madre
Brühstück
85 g Wasser
10 g Salz
Den Fermentstarter mit dem Wasser auflösen und schaumig rühren. Vorteig, Mehl und Brühstück untermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Dann auf niedriger Stufe kneten bis der Teig homogen gemischt ist. Salz zugeben, auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und bei etwa 28° 2 Stunden gehen lassen, ggf. 1-2 mal dehnen und falten. Teig auf die mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche kippen, von den Ecken her nach innen falten und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und mit einer Kunststoffhaube abgedeckt für 14-20 Stunden bei maximal 5° zur kalten Gare stellen.
Ofen auf 270° vorheizen (MANZ oben 270° unten 200°), den Teigling auf einen mit Dunst oder Grieß bestreuten Einschiesser stürzen, nach Belieben einschneiden und mit kräftigem Schwaden in den Backofen geben. Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen, den Ofen auf 250° zurückschalten (MANZ oben 250°, unten aus) und das Brot in weiteren 35 Minuten kräftig dunkel ausbacken.
12 thoughts on “Alter Bäck”
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Hallo Irmgard,
das liest sich gut.
Was nehme ich, wenn ich kein Hefewasser habe?
LG Birgit
Danke Birgit.
Setz Hefewasser an, das Zeug ist einfach nur genial. Bis das soweit ist, kannst Du den Polish auch mit 1g Hefe machen. Oder führst Du zufällig einen Wasserkefir? Das ginge auch.
Gutes Gelingen!
Hallo Irmgard,
den habe ich sogar. Also du meinst
135 g Dinkelmehl 1050
135 g Wasserkefir 12 Std. ansetzen?
LG Birgit
genau so
Hallo Irmgard,
„gelagerter Fermentteig“, was meinst du damit? LM aus Ferment? Würde das Brot gern in nächster Zeit backen 🙂
Liebe Grüße
Ulrike
„gelagerter Fermentteig“ ist einfach alter Starter.
schau mal da
http://wildes-brot.de/f-wie-fermentstarter/
Du kannst den Fermentstarter 1:1 durch LM ersetzen.
Das Brühstück kommt dann mit in den Hauptteig?
ja, in der Rezeptbeschreibung steht das auch, in der Zutatenliste für den Hauptteig hab ich es jetzt ergänzt
Sorry… wer lesen kann !!!
Dieses Brot ist so phantastisch, dass ich das Rezept gerne verdoppeln würde. Ist das möglich? Und wie wäre dann die Backzeit? Müßte ich sonst noch etwas beachten?
LG Angelika
das freut mich! Der alte Bäck gehört auch zu meinen Lieblingsbroten. Wenn Du die Teigmenge verdoppelst, erhöht sich die Backzeit um 10-15 Minuten. Ich empfehle aber lieber 2 Brote zu backen, dieses Brot lebt vom Aroma der Kruste.
Danke für die Antwort…dann backe ich
lieber doppelt